Флудилка Кулинаров - Страница 2 - Красницкий Евгений. Форум сайта

Флудилка Кулинаров

Иринико

Дата: Вторник, 11.09.2012, 17:47 | Сообщение # 41

Княгиня Ирина

Группа: Авторы

Сообщений: 4809

Награды: 0

Репутация: 4380

Статус: Оффлайн

Ребят, а если без извращений и утки в зайцев не запихивать. кто подскажет, чем нафаршировать индюшку? Куру, утку, гуся - делала, гуся белым хлебом - без проблем, а индюшатину не сильно уважаю. Но вот индюшка перепала на днях на халяву - тушка такая не слабая. Хочу целиком запечь, но задумалась, чем лучше нафаршировать, чтоб она помягче и посочнее была? Вообще-то птица суховатая. как и все диетическое... happy

О, quantum est in rebus inane!

Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.

кролик

Дата: Вторник, 11.09.2012, 19:26 | Сообщение # 42

Десятник

Группа: Дворяне

Сообщений: 333

Награды: 1

Репутация: 1148

Статус: Оффлайн

Гм... Мне всегда казалось что классика фаршировки любой птицы это рис с яблоками и черносливом. Может я конечно ошибаюсь, сам я не готовил, но описание подобного рецепта встречал неоднократно, причем даже в художественой литературе, не специализированной. Да что далеко за примерами далеко ходить, вспомните фильм "Операция "С новым годом"". Помните двух незадачливых киллеров Виктора Сухорукова и Вилле Хаапасало? :) Как сидя в джипе и карауля героя Леонида Ярмольника Сухоруков пересказывал подобный рецет :)

Кролики... они разные бывают.

Иринико

Дата: Вторник, 11.09.2012, 19:41 | Сообщение # 43

Княгиня Ирина

Группа: Авторы

Сообщений: 4809

Награды: 0

Репутация: 4380

Статус: Оффлайн

Quote (кролик)

Мне всегда казалось что классика фаршировки любой птицы это рис с яблоками и черносливом.

Ну да, но всегда есть место подвигу и фантазии. Гусь, фаршированный хоть кашей, хоть белым хлебом - это песня, поверьте... Но во-первых, для фарширования белым хлебом нужны потрошка, а мне тушка попалась уже потрошенная (дареному коню в зубы не заглядывают, вот и я не стала заглядывать в гммм... отверстие сзади дареной тушке biggrin

), а во-вторых, гусь довольно жирная птичка и то что внутри пропитывается его жиром. А вот индюшка, увы, птица сильно диетическая и получится ли такой же эффект - понятия не имею... А так как сама раньше с ней дела не имела, и интересуюся... Народ, кто-нить индюка в духовке запекал???!!!

О, quantum est in rebus inane!

Лиховед

Дата: Воскресенье, 02.12.2012, 01:51 | Сообщение # 44

Десятник

Группа: Ополченцы

Сообщений: 170

Награды: 0

Репутация: 98

Статус: Оффлайн

Это... Может того... По шашлычку?
Где-то я читал о том, что шашлык - блюдо первобытных охотников, которые зажаривали свежеубитого барашка на его же ребрах. Противоречит этой версии то, что зажаренные ребрышки сами по себе о-о-очень вку-у-усные happy

, и то, что современное приготовление шашлыка включает в себя длительное маринование.
Вообщем, дамы, вопрос к вам:
Чем (с продуктов 12 века) можно замариновать мясо?
Вопрос к мужской части:
Кто-нибудь пробовал жарить шашлык из немаринованного мяса?

З.Ы. В условиях отсутствия мангала он успешно заменяется дровами, сложенными "колодцем".
З.Ы.Ы. Когда изобретете тушенку и саперную лопату - зовите, научу котлеты делать.

Ничего личного, просто стёб.

Сообщение отредактировал Лиховед - Воскресенье, 02.12.2012, 02:22

Коняга

Дата: Воскресенье, 02.12.2012, 02:10 | Сообщение # 45

Сотник

Мастер

Группа: Советники

Сообщений: 3334

Награды: 2

Репутация: 4093

Статус: Оффлайн

Замариновать можно уксусом. Я мариновал яблочным. Делается просто, как только яюлочное вино прокисло, так и поучился уксус. но кислоты, что есть в просто сухом вине или лаже кислом яблочном соке - достаточно. Мариновать простоквашей тоже можно. С лимонным соком у нас напряженка, но вот квасом тоже маринуют.

Без маринада - тоже можно, слегка обмазали маслом с приправами и жарим. Очень полезная горчица - мясо мягче. А недавно мне порекомандовали вымачивать во взбитм яйце - еще мягче

Коняга - это не лошадь Пржевальского. Коняга - это лошадь поручика Ржевского.

Калика_перехожий

Дата: Понедельник, 03.12.2012, 23:27 | Сообщение # 46

Десятник

Группа: Ветераны

Сообщений: 432

Награды: 0

Репутация: 857

Статус: Оффлайн

Итак, уважаемый Лиховед, Вам в 12 веке мясо замариновать надобно - пожалста! Брусника, клюква - полные леса! Собирай -
не хочу! как мясо разделали с клюквой или брусникой его перетерли , кислицы добавить можно - это если осенью после охоты , свежанинки поджарить - да и то, - печенку или языки нарежут , -была бы соль! Зайца тоже можно, но его или замачивать,
или морозить - пахуч ушастый -специфический мускусный запах имеет ! Для душевности можно диким чесноком натереть или внутрь зайца набить! Я бы делал зайца так- в речку , в проточную воду положил бы его, потом если есть соль - солью обтер, диким чесноком бы набил, в лапушки завернул бы, да глиной бы обмазал...И под костер! Потом достал его - он парит от сока!Но бледный- тут его немного на живом огне подрумянить-ГОТОВО! Но учтите - соль в дефиците! Так что в 12 век ешьте не соленое (почки целее будут! )
а мариновать в наши дни - это очень дурной вкус в уксусе его гробить - это в советские времена , в кулинариях мясо с душком замачивали в уксусе, что бы вторую "свежесть" отбить. Что уксус, что сухое вино - дубят, делают мясо жестким!Я, лично, -если летом- то в помидорах мариную,зимой - в лимоне или в клюкве. Руками в мясо ягоды втираю. Или просто в резанном луке!А в сыворотке молочной -или в кефире - про это слышал, но не про бывал. Я, лично, с лимоном предпочитаю, - духовито когда жаришь получается!Да и из маринада хорошая приправа выходит!
А обзывалось это в стародавние времена- мясо верченое егерским манером, или мясо на шамполах.

iguana1972

Дата: Пятница, 07.12.2012, 08:54 | Сообщение # 47

Группа: Удаленные

Quote (Лиховед)

Кто-нибудь пробовал жарить шашлык из немаринованного мяса?

Большую часть шашлыков которые я делаю САМ, длительной обработки в маринаде не подвергается. Если мясо очень свежее и нежное, мариновать его только портить.
Мариновать хорошо, а порой и просто необходимо только жеские и волокнистые сорта мяса. Маринадов существует море. Сам смысл маринование ускорить ферментацию продукта.

Quote (Калика_перехожий)

в уксусе его гробить - это в советские времена , в кулинариях мясо с душком замачивали в уксусе, что бы вторую "свежесть" отбить.

[Позволю себе частично не согласится с Вадимом. Свежесть мяса могли действительно скрывать таким образом, однако это не умаляет кулинарных свойств уксуса. Просто все нужно делать по вкусу. А в нем как известно товарищей нет. Порой на 15-20 минут свиной задок сбрызнуть белым винным уксусом вполне даже хорошо.

Quote (Лиховед)

В условиях отсутствия мангала он успешно заменяется дровами, сложенными "колодцем".

Металический современный мангал, скорее эрзац нежели преимущество. Более удобная и качественная вещь делать его из камня или кирпича (при этом огнеупорный нужен для пущей долговечности и только в топке). Делать со стенкой что бы не задувало и угли с дровами горели ровно, с сепециальной растопочной частью и дымоходом.
Все это в условиях начала 12 века вполне воплотимо. Так же как и наковать из самого простого желаза простенькие шампуры уголком с подвитым окончанием для удобства переворачивания.

Более чем уверен, что УДИВИТЬ шашлыком, как неким инновационным способом приготовления мяса, никого не удастся. Способ этот самый древнейший и самый простейший. Запечь над жаром угля кусок мяса нанизанного на любой подходящий предмет (прутик, ветка, наконечник копья, кинжал и т.д.) ума и хитрости много не надо. Так же как способ усиления вкуса маринованием различными специями и т.д.

Quote (Лиховед)

Когда изобретете тушенку

Долго потушенное мясо, по моему глубокому убеждению, второе по древности блюдо после мяса запеченного на углях. Изобретено человечеством сразу же после появления первой огнеупорной посуды. Более выгодно с точки зрения сохранения всех питательных веществ и удобства употребления и усвоения.
Так что и здесь Михаил будет "изобретать велосипед".
Способ хранения продукта путем заливки слоем горячего жира. То же был известен в то время.
А вот сделать тушенку в НАШЕМ, СОВРЕМЕННОМ понивании. То есть консервированную для долгосрочного хранения в металических банках, задача интересная и уже обсуждавшаяся не раз.
Одна из основных проблем исключить возможность отравлением продуктами жизнедеятельности анаэробных бактерий. Так как автоклавирование при том уровне технологий скорее всего задача неподъемная.

Дачник

Дата: Пятница, 07.12.2012, 09:18 | Сообщение # 48

Сотник

Сатрап

Группа: Наместники

Сообщений: 2260

Награды: 1

Репутация: 1960

Статус: Оффлайн

Quote (Лиховед)

Вопрос к мужской части:
Кто-нибудь пробовал жарить шашлык из немаринованного мяса?

Я пробовал, было съедобно... и только

Quote (Коняга)

Так собственно и делаю - использую яблочный (эсенцию не использую), семена горчицы, лук, перец, соль, помидорку (можно соленую), и немного сахара.

Quote (iguana1972)

Согласен, и вообще лучший мангал - это тандыр (глиняная печь в форме толстого кувшина) smile

Quote (iguana1972)

Более чем уверен, что УДИВИТЬ шашлыком, как неким инновационным способом приготовления мяса, никого не удастся.

Удивить можно не самим блюдом, а способом его подачи - с красивого узорчатого мангала, на красивом витом шампуре, на красивом блюде с колечками лука smile

Сатрап (др.-перс. xšaθrapāvan — хранитель царства; пехл. šatrap, новоперс. شهربان‎) — глава сатрапии, правитель в Древней Персии. Назначался царём и обычно принадлежал к его родне или высшей знати. На своей территории ведал сбором налогов, содержанием армии, был верховным судьёй и имел право чеканить монету.
В русском и болгарском языках слово сатрап является синонимом деспота, тирана и самодура.

Сообщение отредактировал alboard - Пятница, 07.12.2012, 09:21

iguana1972

Дата: Пятница, 07.12.2012, 09:55 | Сообщение # 49

Группа: Удаленные

Quote (alboard)

и вообще лучший мангал - это тандыр

О да! Любая купольная печь в которой происходит естественная конвекция тепла, для преготовления продуктов подходит лучше всего.
Самое интересное, что очаги которые используются на Руси в описываемое у автора время по своему устройству очень похожи на тот же тандыр. Так зачастую были в большей своей части глинобитными, иногда даже БЕЗ включения камней.
У этих очагов было два отверстия. Одно у пода топочное, второе вверху использовалось и как дымоход и как место куда ставился горшок для приготовления томленых блюд. Так что в имеющихся очагах шашлык на шампурах сможем приготавливать и горизонтально, над углями - так будут более прожаристые. И почти вертикально как в "горшочном" тандыре - так будут более сочные и "протушенные".

Страница 2 из 2 « 1 2
Модератор форума: Namejs