Мы очень рады видеть вас, Гость

Автор: KES Тех. Администратор форума: ЗмейГорыныч Модераторы форума: deha29ru, Дачник, Andre, Ульфхеднар
  • Страница 1 из 1
  • 1
Красницкий Евгений. Форум сайта » 5. Академия (Реальная история) » Политика и Религия » Русская-Православная кулинария. (Постная и скоромная кухня.Традиции и рецепты.С 10-20 века.)
Русская-Православная кулинария.
NamejsДата: Среда, 20.10.2010, 03:25 | Сообщение # 1
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
В этом подразделе я предлагаю вам делится сведениями по Великой Русской-Православной кухне.После крещения Руси Русское и Православное стало неделимо!Русская кухня всегда делилась на две части ПОСТНАЯ И СКОРОМНАЯ.Я постараюсь(в меру своих сил и с вашей помощью)представить обе.

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Среда, 20.10.2010, 03:57 | Сообщение # 2
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
ПРЕДИСЛОВИЕ

О кухне России

Русская кухня,благодаря своей неповторимости ,своеобразию и самобытности,давно стала популярной в мире.Русские блюда-щи,каша,пироги-вошли в меню многих зарубежных ресторанов.Приготовление пищи-самая древняя профессия,поэтому-то искусство повара является составной частью культуры.Во все времена пища на столе отражает в полной мере состояние окружающей среды,экономические и технические возможности общества,нравственную и моральную сторону его,традиции,взгляды, и мировоззрение народа.За семейным столом передаются от одного поколения к другому культурные,религиозные,нравственные ценности,сумма знаний и весь жизненный опыт.Общение за столом помогает формированию отношений,сближает,знакомит людей.Если внимательно изучать кухню любого народа,можно сделать определенные выводы об особенностях быта,связи с религией,прошлым.Для многих народов продукты питания являются предметом поклонения,источником глубоких исторических традиций,легенд,верований.Все без исключения религии придают потреблению пищи-трапезе особое значение.Еда входит в самые почитаемые обряды и ритуалы.Если на столе дорогие продукты,значит хозяин стола имеет высокое материальное и социальное положение в обществе.
Вся русская кухня делилась на скоромную и постную,что отвечало церковным законам.Но хлеб,пироги,каши,самые разнообразные-жидкие,размазни,рассыпчатые ели ежедневно.Хлеб ели только ржаной,из пшеничной муки пекли только калачи и просфоры,которые употребляли во время богослужения или
как лакомство.Постные пироги можно печь как с капустой,картофелем,морковью, маком,самыми разными фруктовыми и ягодными начинками.На русском столе почти ежедневно была капуста,моченые яблоки,свекла,каши.Начиная с 11 века на российском столе появились пироги,блины,оладьи,баранки,изделия из круп.Более всего российская хлебная пища разнообразилась овощами,лесными дарами,рыбой.Из напитков предпочтение отдавали отварам из трав и ягод в самых разных сочетаниях,квасом,медом,водицам.Граница
между постными и скоромными днями была определена Православной церковью.Количество постных дней в году для россиян было от 192 до 216.В 15- 16 веках произошло разделение кухни на стол для знати и простолюдинов.Они отличались количеством пищи,качеством,способом приготовления,оформлением блюд и их подачей.У русских,как и у всех народов,каждый религиозный праздник сопровождался определенным столом и особо предпочитаемым в этот день блюдом.На рождество-тушили гуся,на масленицу-жарили жирные блины,на святое воскресенье-готовили куличи и пасхи,на именины-пироги с яблоками.
А.И.Куприн описывал культовое значение блинов для русского человека:"А сегодня настоящий царь,витязь и богатырь Москвы-тысячелетний блин,внук Даждь-бога.Блин кругл,как горячее все согревающее солнце,блин полит растительным маслом-это воспоминание о жертвах,приносимых могущественным каменным идолам.Блин-символ солнца,красных дней,хороших урожаев,ладных браков и здоровых детей".Кулинарное умение ценилось всегда,и не только как искусство,но и как наука.Первая русская книга по кулинарии вышла в 1779 году-"Поваренные записки"Друковцева;в 1796 году вышла в свет книга Д.Левшинова"Словарь поваренный",в 1841 году"Ручная книга русской опытной хозяйки" К.Авдеевой;в 1895 году"Энциклопедия питания"Д.В.Кашина.Необычайно широко известна книга Е.Молоховец"Подарок молодым хозяйкам".
Во всех этих книгах настоящим царем стола является блин.Русские блины бывают нескольких сортов:одни на дрожжах,чисто гречневые,другие-чисто пшеничные,третьи-гречневые с пшеничной мукой,четвертые пекутся на соде,которая заменяет дрожжи.Особо тонкой технологией отличаются царские блины.По поверью,опару для царских блинов следовало ставить потаенно,на дворе,при свете месяца.Говорили,что свет луны делает блины белыми и пористыми.Блины могут быть красные с добавлением гречневой муки белые-полностью из пшеничной.На севере нашей страны часто готовили блины с добавлением просяной и гречневой муки или круп,а также с кашами из них. Такие добавки придавали блинам особый вкус и аромат.приправить блины можно медом,вареньями и на любителя-конопляным молочком с хреном.В старину почти всегда готовили блины с припекою.Для такого приготовления блинов тесто можно смешивать с пожаренным салом,нарубленной мелко зеленью,пассированным или сырым луком,тыквой,яблоками,ягодами,а затем жарить блины.У русского народа-земледельца и землепашца-особое почтение отдается зерну,крупам.Широко используется крупяная мука- овсяная,ячменная,пшеничная-для приготовления теста.В дрожжевое тесто часто добавляли готовые каши.Из круп издавна готовили начинки для пирогов,кашу под кисели.Каши особо почитались в России.Брачные пиры в старину назывались "кашею".Их,как правило,варили у отца невесты,где молодожены должны были продемонстрировать свое умение в приготовлении каши,что считалось символом крепкого брака.Без каш не обходился и царский стол.В почете были каши с маслом и различными овощами.из круп готовили котлеты,биточки,запеканки,пудинги,крупеники.Настоящей гордостью русского стола являются первые блюда-щи,раскольники,борщи,солянки,похлебки,свекольники,окрошки,сладкие супы,ботвиньи.Холодные супы,свекольники,окрошки,ботвиньи-особые блюда русской кухни.Окрошки готовили с балыком,мясом,с грибами,фасолью,капустой на хлебном квасе.Окрошка может быть закуской ко второму блюду.делается она из остатков жареного мяса разных видов.Обработанное мясо с костей об крошить очень дробно,с сырым луком,огурцами свежими и солеными,смешать с огуречным рассолом,подавая,развести квасом.Квас и плотную часть можно подавать отдельно,предоставляя возможность каждому развести окрошку по своему вкусу.Заправить окрошку лучше всего горчицей или растертым яичным желтком.Кроме кваса,окрошку можно готовить на рассолах и яблочном уксусе.Древнейший и любимейший напиток на Руси-это квас.Квасы готовили житные,сладкие и кислые с использованием меда и солодового сусла.Варение квасов было в каждом доме,как хлебопечение.В истинно народной русской кухне мясо(говядина,телятина,свинина) в основном готовили крупным куском,а птицу-целой тушкой.Это объясняется особенностями русской духовой печи.Равномерный жар в ней создается за счет раскаленных камней,из которых выложены под и свод.Посуда с пищей ставится на под и подогревается со всех сторон,кроме основания.Это особенно хорошо для запекания продуктов,варки,тушения.Именно поэтому в русской кухне мало жареных блюд.Для приготовления пищи в русской печи используются керамические и чугунные горшочки.Дно у них маленькое,а бока сильно выпуклые.Возраст русской печи,по подсчетам ученых,составляет около четырех тысяч лет.Причина такого долголетия-универсальность.Зимой и летом можно печь хлеб,готовить еду,которая остается теплой в течении суток;в печи греют воду,варят квас,сушат продукты,одежду....Русская печь может выполнять роль бани.На печи можно спать,теплом печи можно выгнать хворь.Сама печь-теплая перегородка в избе.Русская кухня-часть народной культуры славян.Своими корнями она уходит в глубокую древность.Сформированные под влиянием местных климатических и природных особенностей блюда русской кухни лишены резких вкусовых перепадов,в них используется широкая гамма продуктов зерновых,лесного,озерного и речного происхождения.Все эти продукты земли активно используются для приготовления самых разнообразных кушаний.Летом популярны
холодные овощные супы,зимой согревают душу русского человека горячие щи из кислой капусты.Русская кухня насчитывает более 60 разновидностей щей,холодных супов,похлебок.Популярны закуски из солений,лесных и огородных заготовок.


Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Среда, 20.10.2010, 04:52 | Сообщение # 3
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
Свой рассказ о Русской-Православной кулинарии Я начну с постной кухни,потому что правильно блюсти пост должен каждый верующий христианин.

Русская-Православная кулинария.(кухня батюшки Гермогена)
Рецепты постных блюд.
Из давно русская кухня разделялась на постную и скоромную.Посты одинаково строго соблюдали и богатые
и бедные,цари и простые люди.Традиции Русской постной кухни зародились сразу после принятия Христианства на Руси.И многие века эти традиции хранились и приумножались в монастырях и благочестивых семьях.
Иностранцев посещавших Московию удивляло строгое отношение к постам,во всех слоях общества.Английский
мореплаватель,Ричард Ченсер,1553.году писал.Во время постов русские не едят не мяса,не яиц,не молока не
сыра.Питаются рыбой,капустой и кореньями.Русские убеждены,если нарушить пост,то не пройти через небесные
врата.
Многие думают что это кануло в лету,что сейчас время другое.Что в старину время было благочестивое,не суетное,и продукты били особенные-соления,мочения,белуги да осетра.Но это не так.Главное принять решение соблюдать посты,и запастись рецептами постных блюд.Опираясь на опыт Батюшки(и немного на мой),мы поделимся с вами этими знаниями.Вот один из них,который подходит на все посты,и нравится детям и взрослым.
Постное печение с мармеладом.
Для начала мы дадим рецепт который станет украшением любого постного(и не только)стола.
Для теста нам понадобится совсем простые продукты
2 ст.муки,
0,5 ст.минеральной воды(с газом)
0,5 ст.растительного масла,
фруктовый джем или пластовый мармелад.
Кстати о подсолнечном масле в России ему давно уже дали другое название-постное масло.Вы настолько привыкли к нему привыкли что считаете его своим национальным продуктом,а ведь первый маслобойный завод появился в России не так давно,всего 180 лет назад в Воронежской губернии,а способ его получения подсолнечного масла придумал простой крепостной крестьянин Данила Бокалев из слободы"Аникеевка".
В миску насыпаем 3-4 ст.муки,полстакана минералки и полстакана масла.Замешиваем довольно крутое тесто как
на лапшу.Мешать надо тщательно,чтобы не оставалось комков,а газировка нам нужна в качестве разрыхлителя.
После того как тесто замешано,мы берем скалку и раскатываем тесто.У нас должен получится довольно тонкий
пласт,примерно 3-4 мм,раскатываем тесто по возможности в круг.Который мы разделим на секторы.С начало на
четыре части,потом каждую четвертинку на три треугольника.На край каждого треугольника кладем ложку джема,или пластовый мармелад.Скручиваем печение толстым концом к тонкому.Потом ставим полуфабрикат в духовку на 30 мин.В разогретую до 200 гр.духовку.На готовое печение сыпим сахарную пудру.

По церковному уставу почти 200 дней,больше половины календарного года,приходится на постное время.Весь
год хранится пост в среду и пятницу.И еще два особых однодневных поста приходится на сентябрь,один на
11 сентября,в день усекновения головы ИОАННА ПРЕДТЕЧЕ.И на 27 сентября,в день Воздвижения креста господня.
Многодневных постов четыре. По четырем сезонам.Весной-Великий Пост.Летом-Петровский Пост.Осенью-
-Успенский Пост.Зимой-Рождественский Пост.

Постится христианину
необходимо для того,чтобы прояснить
ум,воздвигнуть и развить чувство,
и подвигнуть к благой деятельности волю.
(Иоанн Крондштадский)

Рождественский пост

Рождественский пост начинается в ноябре за 40 дней до рождества Христова.Он установлен для того чтобы мы могли очистить душу и тело,приготовились встретить венец Спасителя.Это пост в старину назывался еще Филипповским,он начинается сразу после 28 ноября,дня памяти Апостола Филиппа.В рождественский пост,также как и в Петровский,разрешается вкушение рыбы,по субботам,воскресениям и Великим праздникам.

Праздничный хлеб это Пирог.Ведь недаром само название пирог,произошло от древнерусского слова пир.Трудно
перечислить все что запекали в тесте.Когда то начинки встречались сотнями,да и сейчас с чем только не пекут пироги.Но почему то мало кто пекет пироги с рыбой.А вот в монастыре батюшки пироги с рыбой,пекут очень часто,и называют эти пироги-рыбник.Его можно начинять фаршем,филе или даже запекать рыбу целиком.
Пирог из рыбы.
1 кг.дрожжевого теста,
0,5 кг.репчатого лука
0,5 кг.филе рыбы(судака)
0,5 кг.картошки(очищенной)
соль,перец,лавровый лист,растительное масло,
1 яйцо(для смазки)И сливочное масло(для обмазывания готового пирога)
Картофель нарезаем соломкой,лук режем кольцами,рыбное филе режем довольно крупными кусками,и сразу же
солим и перчим.А теперь займемся тестом.Делим тесто по полам и одну половину сразу раскатываем на доске
присыпанной мукой.Толщина раскатанного теста не должна превышать 1 см.Пласт теста выкладываем на противень смазанную маслом.Начинку выкладываем слоями.Первый слой это картофель,распределяем равномерно,солим и перчим.Второй слой это кусочки рыбы,ну а третий кольца лука.Накрываем пирог второй половиной теста,предварительно раскатав.И защипываем края пирога.По всей поверхности пирога,вилкой,делаем дырочки,смазываем пирог взбитым яйцом.Даем постоять 15 мин.и ставим в разогретую духовку,на 40-50 мин.Готовый пирог смазываем сливочным маслом и сразу же накроем полотенцем.Рыбник луче всего подавать теплым,к ухе или рыбному бульону.
Православное Рождество походит издалека,тихо....глубокие снега,крепкие морозы.Шесть недель постились,ели
рыбу.Кто по богаче,осетрину,севрюгу,белугу,судака,лосося.А кто победней-селедку,леща,салаку.У нас в России
всякой рыбы много.За три дня до рождества на площадях появлялись елки,да и какие елки,на Театральной прямо лес.Народ гуляет,выбирает.Костры горят,погреться.Сбитенщики ходят аукаются"Эй сладкий сбитень,калачи горячи"В самоварах на длинных дужках сбитень,да такой сладкий,горячий,луче чая.Сбитень с медом,имбирем,душицей.Стакан копейка,потягиваешь понемногу а пар клубится как из паровоза(Иван Шмелев"Лепо Господне")
Сбитень,исконно русский напиток.Ни в одной другой стране нет такого напитка.Варят его из меда с пряностями.
Пили его горячим,несколько раз в день.Рецептов сбитня было множество.В каждом городе свой рецепт.Варили
сбитни и монастырях.Вот и мы вам дадим рецепт самого простого сбитня.
Сбитень
150 гр.меда
150 гр.сахара
1 литр воды
корица,кардамон,гвоздика,имбирь.
Растворяем в воде мед и сахар и ставим на огонь кипятить,эту медовую водицу.Слово сбитень происходит от слова сбить,то есть сбивать соединять.Вот и мы будем сейчас все сбивать и соединять.И так медовая водится закипела,снимаем с огня и добавляем пряности.2-3 гвоздики,щепотка корицы,шепотку имбиря и кардамона.Вообще то если вам полюбится сбитень,то вы сами выберете для себя пряности и их количество,например я люблю побольше имбиря а жена корицу.Можно добавить еще и мускатного ореха и перца,если возникнет такое желание.После добавки пряностей,надо сбитень опять прокипятить,не очень бурно,минут 20-30.Затем с огня снимаем и накрываем крышкой.Настаиваем сбитень еще минут 30.Настоящий сбитень это напиток без единого грамма алкоголя,но иногда,очень редко,в сбитень добавляли горячего красного вина.Эффект я вам скажу просто поразительный.Иностранцы такой сбитень звали русский глинтвейн.По российским городам до начала 20 века расхаживали сбитенщики,с огромными водными баклагами ,похожими на
чайники(они считались прообразом самоваров),разносили сбитень.Рассказывали,что Пушкин принимая гостей в Петербурге ,не раз зазывал к себе сбитенщика,и вся компания с удовольствием пила горячий сбитень.А Пушкин говорил,зачем нам чай, вот это наш национальный напиток.И так сбитень настоялся,нам надо его процедить(удалить пряности) и еще раз вскипятить.Сбитень надо подавать очень горячим.Этот исконно русский напиток,может не только согреть вас холодной зимой,но и вылечить.

Щи из квашеной капусты.
500 гр.квашеной капусты
100 гр. сушеных грибов
2 ст.л.муки,2 ст.л.томатной пасты
2 луковицы,1 морковь,корень петрушки(по вкусу)
Невозможно представить себе русскую кухню без щей,ведь недаром в народе говорили-ши да каша пища наша.
Раньше,в старину щами называли любую похлебку,но постепенно это название закрепилось за супами из капусты.Летом варили щи из свежей капусты,ну а зимой из квашенной.Но особо любили готовить щи на посты.И сейчас мы дадим вам рецепт постных щей.Сначала мелко порежем квашенную капусту,после шинковки отправляем капусту на горячую сковородку тушится,примерно на 2 часа,не меньше.Рассказывали,что на войне 1812 года,вдали от родины русские солдаты,за неимением капусты,квасили виноградные листья,и из них варили щи.Лук мелко шинкуем и отправляем на разогретую сковороду с растительным маслом.Туда же отправляется морковка,натертая на крупной борщевке,и предварительно отваренные и порезанные сушеные грибы.А отвар от грибов пойдет в щи как бульонная основа.Обратите внимание что картошку мы суп не кладем,это подтверждает древность нашего рецепта,им пользовались еще тогда,когда картошки на Руси еще в помине не было.Овощи и грибы тушим минут 15,постоянно помешивая,в конце тушки к овощам добавляем томатную пасту.В кипящий грибной отвар добавляем, тушеную капусту,пасированые овощи с грибами,солим и перчим по вкусу.Не забываем
положить лавровый лист.В конце варки добавляем в щи муку,разведенную с водой.Воду и муку перемешать очень тщательно чтобы не было комков.Варятся щи быстро,15 минут не больше.Готовым щам надо дать хорошо настоятся,чтобы они хорошенько пропитались грибным духом.Ну а какие щи без каши.К этим щам хорошо подойдет рассыпчатая гречневая каша.Кушайте сами угощайте своих близких.Ведь недаром в народе говорят-"От щей хороший человек не уходит"и еще одна народную мудрость
"ЩАМИ МИР СТОИТ"
С 2 по 5 января пост усиливается,в эти дни даже в субботу и воскресение рыба не благословляется.Последний день Рождественского поста 6 января называется "Сочельник".Иван Шмелев писал."В сочельник под рождество,бывало ничего не ели.Кутью варили,из пшеницы с медом,взвары из чернослива,груши.Ставили их под образа,на сено.Почему?А будто дар Христу,будто он на сене,в яслях.Бывало ждешь звезды,протрешь все стекла,а на стеклах лед от мороза.Красота!!!"
В сочельник ужинали традиционным блюдом-"Сочивом".От названия этого блюда произошло название сочельника.Сочиво это,вареная или паренная пшеница с медом,сухофруктами и орехами.Пшеницу надо приготовить заранее.Ее нужно хорошо промыть и замочить в холодной воде на ночь.Потом воду слить и залить свежей:пропорции 1ст.пшеницы на 3 ст.воды.
Варить примерно 2 часа.Пшеницу надо отварить заранее.Теперь беремся за сухофрукты.Чернослив и курагу мелко режем,орехи толчем с ступке или измельчаем скалкой.Мак тоже нужно подготовить,перед тем как положить его в наше кушанье, надо залить его кипятком,и дать набухнуть.Мак от этого станет мягче,но главное уйдет горечь.Сочиво очень древнее кушанье,его начали готовить в подражание Библейскому Пророку Даниилу и трем отрокам.К стати Церковь поминает их 30 декабря.Они попав в плен к языческому царю,отказались есть скоромную,мясную пищу,и питались злаками,подсластив их медом.Мы тоже так сделаем.Подсластим пшеницу медом,добавим мак,сухофрукты и цукаты.А удержать форму нашему блюду помогут панировочные сухари.Все эти ингредиенты очень тщательно перемешиваем,переложим в подходящую салатницу и хорошенько примнем.Перевернем на тарелку и украсим орехами и цукатами.Во общем фантазируйте сами.
1 ст.пшеницы
3 ст. воды
200 гр.меда
200 гр.сухарей для панировки
200 гр.цукатов,100 гр кураги,100 гр.чернослива,
100 гр.орехов,100 гр.изюма,100 гр.мака.
Отвергающие пост
и гоняющееся за роскошью
как за блаженством
влекут за собой великий рой зол и,
с верх того,
повреждают собственные тела.
(Святитель Василий Великий)


Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
ml-adДата: Среда, 20.10.2010, 05:44 | Сообщение # 4
Воевода
Жрец
Группа: Ветераны
Сообщений: 3629
Награды: 0
Репутация: 813
Статус: Offline
Namejs, я вообще то убежденный язычник, но если позволишь, то у меня есть одна старая книжка, кулинарная, дореволюционная, там много рецептов и из постной и из скоромной пищи, могу переписать рецептуру, только переводить все эти фунты, гарцени и золотники будете сами, хотя сколько все это в граммах или в литрах таблицу приложу.
Конечно с твоего разрешения.




Млад.
Cообщения ml-ad
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Среда, 20.10.2010, 08:58 | Сообщение # 5
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
ml-ad, обязательно выкладывай, я только за.Обеими руками.И именно в фунтах и золотниках,это придает особый колорит.Как ты мог заметить у меня рецепты,или собственного изобретения или современные.А люди должны знать свою историю и традиции.Заранее спасибо!!!

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Пятница, 22.10.2010, 04:55 | Сообщение # 6
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
ВЕЛИКИЙ ПОСТ.

Великий Пост длится семь недель от прощенного воскресения до пасхи.Первые его шесть недель называются-четыредесятницы,они установлены в воспоминании о земной жизни Иисуса Христа,и в честь 40 дневного поста самого спасителя в пустыне.В седьмую неделю,страстную седмицу,мы вспоминаем последние дни Иисуса Христа,его страдания,смерть и погребение.Великий пост строгий,благословляется вкушение только растительной пищи.В первую и последнюю недели,даже растительное масло не разрешается.У русских цариц,был обычай в первую неделю Великого Поста принимать духовных лиц из монастырей и пустынь(широко известный монастырь Русской православной церкви).Они подносили царицам и царевнам по ковриге хлеба,по кружке кваса и по блюду капусты.Святейшему патриарху подносили большую буханку ржаного хлеба,бочонок кваса и бочку квашеной капусты.Эти дары принимали с особым благоговением,и с них начинали трапезу Великопостную.
НО даже в посты бывают праздники.И в первое воскресенье Великого Поста,торжество православия.И в этот день на стол уместно поставить старинное праздничное постное блюдо-"Медовую коврижку".Кстати мед всегда было особо любимым утешением во время постов.
Медовая коврижка.
4 стк.муки
2/3 пачки какао
2 стк. воды
1 стк.растительного масла
4 стл.ложки меда
1 чл.соды
1 чл.уксуса
орехи,изюм,пряности
2 стк.сахара
1 чл.соли
В миску насыпаем сахар,какао,очень тщательно перемешиваем,чтобы не было комков.Туда же выливаем 2стк.теплой воды и 1 стк.растительного масла и 4 стл. меда и все это мешаем до полного растворения меда и сахара.Пожалуйста добавляйте все компоненты в этом порядке иначе коврижка может не получиться.Теперь насыпаем 1 чл. соды и тщательно перемешиваем примерно 10 минут.Потом добавляем 4 стк.муки,орехи,изюм и перемешиваем,по консистенции тесто должно быть как для оладий,перед выпечкой добавляем 1чл.уксуса и еще раз очень тщательно перемешаем.Наше тесто выливаем в намазанную маслом разъемную форму для выпечки.Интересный факт,в старину форму для выпечки намазывали не маслом а воском,что придавало выпечке особый аромат.Коврижка печется 40-50 минут при температуре 150 градусов.После этого коврижку можно украсить.Бока намазать вареньем или медом и обсыпать орехами.В конце мы обсыпаем коврижку сахарной пудрой.
На дни родительского поста приходятся три родительские субботы,в том числе вселенская родительская.Это особые дни поминовения усопших.Поминальный обычай восходит к глубокой древности.Православная церковь и живых и усопших,конечно поминает каждый день,но в родительские субботы в храмах по традиции идет общая панихида.А дома устраивают особую трапезу.Главное блюдо поминальной трапезы,кутья,готовиться заранее и,освящается в храме,после панихиды.И сейчас мы расскажем как ее правильно готовить.
Кутья поминальная.
1 стк. риса
3 стк. воды
200 гр.изюма
100 гр. меда
Рис и изюм готовим заранее.Количество риса зависит от количества гостей.Чтобы рис был рассыпчатым его надо варить в большом количестве воды время от времени помешивая,как рис готов процеживаем его через сито и моем в холодной воде за час до начала готовки.Когда рис и изюм готовы выкладываем нужное количество риса и изюма в салатник,перемешиваем и заливаем небольшим количеством меда примерно 100 гр. и снова все перемешиваем.Зерна риса символизируют будущее- воскрешение из мертвых,ну а сладость меда и изюма-будущее блаженство райской жизни.Готовое блюдо выкладываем в салатник или пиалу.Украсить блюдо можно оставшимся изюмом.Помимо кутьи на поминальный стол подаем блины,кисель и взвар.Взвар это тот же компот из сухофруктов только более насыщенный.Поминовение усопших это живая нить связывающая нас с ушедшими близкими.Наши молитвы за них это единственное в чем они нуждаются.
В Москве с первого понедельника поста начиналась очень оживленная постная торговля.Беспрерывная линия от Устиновского до Замоскворечного моста а иногда и дальше до каменного,тянулись грибные ряды.О грибных торгах писали Шмелев,Богатырев,Белоусов.Литератор Телешев вспоминал:Чего здесь только не было и редька и картошка и всякие овощи.длинными нитями и гирляндами висели на стенах палаток сушеные грибы,разных достоинств-белые,желтые а так же дешевые темные шлюпики.Здесь и корзины с клюквой и чаны с медом душистым,липовым и гречишным,всего не перечислить. Главным блюдом на русском столе всегда были и всегда останутся конечно же пироги.Только с началом постов начинка у пирогов должна быть особая-постная.И сейчас мы вам дадим рецепт особого постного теста.Оно настолько легкое и воздушное,что печь из него можно не только в посты, но и на праздники.
Постное тесто.
1кг. муки.3 стл. сахара
10 гр.сухих дрожжей
2 стк.теплой воды
3 стл.подсолнечного масла,1 чл.соли,1 стл.водки.
В миску сыпим сухие дрожжи,заливаем воду,сыпим соли и 3стл.сахара и 3стл. растительного масла и все хорошо перемешиваем,а для того,чтобы тесто хорошо подошло наливаем 1стл.водки.Яйца в постное тесто не добавляют,и изделия из такого теста гораздо медленнее черствеют.Теперь постепенно добавляем муку,просеивая ее через сито,и начинаем по потихоньку мешать его,пока тесто перестанет прилипать к рукам,
работа очень долгая и ответственная.Любое тесто любит руки,ведь слово тесто происходит от слова тискать,теснить.Тискаем и мешаем тесто очень тщательно и аккуратно оно должно быть хорошо вымешано без комков.На Великий пост из такого теста делают всякие булочки без начинки.В неделю Иоанна Весточника пекут маленькие"вестницы",а в неделю крестопоклонников-кресты,а в день памяти 40 мучеников,22 марта,
жаворонков.Тесто получается настолько легкое и вкусное,что многие мои знакомые готовят его не только на пост но и на православные праздники. 17 веке в исполнении церковного устава,цари отличались не меньшим благочестием чем простой народ и духовенство.По свидетельству иностранцев,Царь Алексей Михайлович Великим Постом стоял в церкви по 5-6 часов сряду клал иногда по тысячи земных поклонов.Обедал
только 3 раза в неделю:четверг,субботу и воскресенье.В остальные же дни кушал по куску черного хлеба с солью, по соленому грибу или соленому огурцу,запивая все квасом.Многие жалуются ,что им тяжело постится и не столько из-за ограничения в питании,сколько из-за однообразия.Конечно,пост этим и отличается,
чтобы кушать пищу простую,а не изобретать лакомство,но все же иногда разнообразить свой стол можно.И это не так и сложно.Взять хотя бы картошку,если приложить немного фантазии то кроме жареной,вареной или пюре.Можно приготовить много постных блюд,например зразы с грибами.
Зразы с грибами.
1 кг.картофеля
100 гр.муки
0,5 кг.свежих грибов
150 гр.зеленого лука
100 гр.оливок и маслин
50 гр.растительного масла
1 головка репчатого лука
Картофель отварить в подсоленной воде,как будет готов,воду слить и растолочь в пюре.В пюре добавить немного муки и все хорошо перемешать до однородной массы.Теперь готовим начинку.Хорошо промытые и очищенные грибы мелко порежем и все вместе пожарим на растительном масле.Кстати начинку можно приготовить из сухих грибов,но их сначала надо замочить,а потом отварить.В начинку добавим зеленый лук,
оливки и маслины.Теперь начинка и картофельная масса готовы и мы можем лепить наши зразы.Кусочек марли намочим в воде,отожмем и разложим на доске.Потом на марлю выкладываем картофельное пюре и делаем лепешку.Кладем на эту лепешку чайную ложку фарша и аккуратно марлей соединяем концы(делаем пирожок).Этот пирожок нужно обвалять в муке,так формируем зразы пока не кончится один из компонентов.Затем жарим зразы на растительном масле.Зразы жарят быстро минут пять.И вот зразы готовы,подавать их можно вместе с овощами.Это блюдо будет отлично смотреться на вашем постном столе.Запить их можно томатным соком.
В Великий Пост только дважды разрешается рыба-в праздник Благовещенья и Вербное Воскресенье,когда мы вспоминаем вход Господень в Иерусалим.А на кануне вербного в Лазареву Субботу,благословляется вкушение икры.В этом особая символика,как икра со временем превращается в рыбу,так и воскрешение праведного Лазаря,это прообраз Христова воскресения.Икра на Руси была в числе обычных кушаний,правда свежая,зернистая из белорыбицы считалась роскошью.Но зато паюсная,мятая,мешочная и армянская, икра щучья и судачья были на всеобщем употреблении. Ели икру соленую с уксусом,перцем,луком.Делали икряники и икренные блины.Как вкушать икру понятно.Лучше поговорим о рыбных блюдах,для праздничной трапезы.Я хочу вам дать необычный рецепт.Это рулетики из крабовых палочек с копченой горбушей.
Рулетики из крабовых палочек.
1кг. горбуша горячего копчения
500 гр.крабовых палочек
200 постного майонеза
2 пучка зелени
Осторожно ,чтобы не повредить пластинку,раскручиваем каждую крабовую палочку.Палочки надо покупать или Российского или Эстонского производства они лучше-вкуснее и не повреждаются при раскрутке.А теперь приготовим начинку.Мясо горбуши отделить от кожицы и костей(кости надо вынимать очень тщательно).Разомнем горбушу вилкой,хорошенько разомнем и добавим постный майонез,разотрем в однородную массу,можно добавить мелко нарубленную зелень петрушки и петрушки.Ну а теперь беремся за самое -красивое,за приготовление рулетиков,кладем фарш на раскрученные крабовые палочки,слоем примерно полсантиметра,выкладываем осторожно,чтобы не повредить крабовых палочек.Потом скручиваем рулетик.Советую делать рулетиков побольше,это блюдо будет пользоваться успехом за вашим праздничным столом(только не ошибитесь с выбором крабовых палочек).Когда наше блюдо готово его можно украсить зеленью и овощами.
В старину во время поста отменялись все зрелища,театральные постановки,балы,маскарады.Закрывались все увеселительные и питейные заведения,а также бани,лавки в которых торговали мясо и другие скоромные продукты,приостанавливалось судопроизводство.Все от простолюдинов до самых знатных особ одевались в простые темные одежды.В 19 веке в Петербурге в ресторанах не только русских но и немецких подавали постные блюда.Например:в Строгановском трактире на Невском,еда в первую и последнюю неделю Великого Поста ничем не отличалась от монастырской.Готовили кисели и кушанья из грибов и гороха.Последняя неделя Великого Поста,Страстная седмица самые благочестивые позволяли себе только сухоядение,то есть не вареную растительную пищу без масла,а в пятницу и субботу перед Пасхой вообще ничего не ели.
Часто спрашивают,всем ли можно так строго постится,мы напоминаем вам,дорогие вы наши,что телесный пост это не цель,а средство возрасти духовно.Иногда болезнь смиряет плоть,посильнее любого поста.Вы ни в коем случае не должны разрушать своего здоровья.Правила соблюдения поста вы должны соизмерять со своим здоровьем.Больные,пожилые люди,дети,беременные женщины освобождаются от поста.Если у вас есть
сомнения посоветуйтесь со своим священником и спросите его благословения на пост.

Можно много постится,
Много молится,
И много добра делать
Но если при этом
Будем тщеславиться,
То будем подобно бубну,
Который гремит,
а внутри пустой.
Преподобный Силуан Афонский.


Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
keaДата: Пятница, 22.10.2010, 12:32 | Сообщение # 7

Княгиня Елена
Группа: Авторы
Сообщений: 5346
Награды: 0
Репутация: 3154
Статус: Offline
Quote (ml-ad)
...у меня есть одна старая книжка, кулинарная, дореволюционная, там много рецептов и из постной и из скоромной пищи...

ml-ad, у меня тоже есть. Названием поделитесь? Чтобы не повторяться. Через несколько дней я до своих добраться смогу, и можно будет выкладывать помаленьку. Одна - классика жанра, Елена Молоховец, "Подарок молодым хозяйкам" 1914 года издания, вторая - автора не помню и названия тоже cry , но это пособие для "господ офицеров, которым поручено следить за полковым офицерским столом", как-то так. Там тоже есть интересные сведения.


Жизнь слишком коротка, чтобы тратить её на халтуру.
Cообщения kea
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Пятница, 22.10.2010, 16:31 | Сообщение # 8
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
Quote (kea)
Одна - классика жанра, Елена Молоховец, "Подарок молодым хозяйкам" 1914 года издания, вторая - автора не помню и названия тоже , но это пособие для "господ офицеров, которым поручено следить за полковым офицерским столом", как-то так. Там тоже есть интересные сведения.

Если вас не затруднит то выкладывайте Молоховец побыстрее,только одна просьба,когда будете выкладывать рецепт(пока только постной кухни) пишите, к какому посту относится(Рождественскому,Великому,Петрову или Успенскому).А по второй книжке может стоит выкладывать в разделе Как накормить князя и не только.


Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Четверг, 28.10.2010, 17:06 | Сообщение # 9
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
ПЕТРОВ ПОСТ.
12 июля Православная церковь празднует память перво верховных апостолов Петра и Павла.Этому дню предшествует Петров Пост установленный в память о том ,что апостолы после сошествия на них святого духа разошлись из ИЕРУСАЛИМА со своей проповедью по всем странам и пребывали всегда в посте и молитвах.Длина Петрова поста зависит от времени пасхи,он может быть совсем коротким,всего неделя и длинным
больше месяца.В теплые летние дни постится гораздо легче,чем в холода.В жару каши хочется чего-то легкого и прохладного.Давайте приготовим легкий прохладный десерт похожий на мороженое.Это мусс из ягод и манной крупы. Конечно мусс это не традиционное монастырское блюдо.Он появился в России лишь в девятнадцатом веке.Он пришел из Франции,но сразу же стал популярным.И в монастыре у батюшки тоже стали готовить муссы.
Клюквенный мусс.
1 стк. клюквы или клубники
1 стк. сахара
3 стл.ложки манной крупы
3 стк. воды.
Стакан перебранных и помытых ягод положим в миску.И пестиком хорошенько их разомнем.Потом выкладываем массу на марлю и отжимаем сок.Затем сок нужно поставить в холодное место.А теперь выжимки из ягод заливаем 3стк.воды.И кипятим в течении 5 мин.Полученный отвар процедить,и сварить на нем манную кашу с сахаром.Когда каша готова и остыла выливаем в нее ягодный сок.И начинаем взбивать миксером до образования
густой пены.Кстати слово мусс по-французски означает пену.А на моем родном латышском мусс зовется"дебесманна",что на русский переводится как "Манна небесная".Масса должна увеличится в объеме раза в два.Мусс лучше будет взбиваться если поставить миску в холодную воду.После того как вы взбили мусс достаточно вмешиваем сок и раскладываем мусс по кремянкам и ставим на час в холодильник.Мусс можно украсить ягодами.Это простое блюдо может стать любимым десертом для всей семьи.
В старину Петров Пост крестьяне называли еще Петровки-голодовки.Зимние запасы уже кончались а нового урожая еще ждать и ждать.Но в июле удачливые грибники уже приносили первые грибы.Грибы были любимым блюдом и большим подспорьем в пост.Не даром их называли-лесной говядиной.Сейчас мы уже не так зависим от календаря.В лес можно не ходить,грибы сушеные,соленые,маринованные,шампиньоны,вешенка,шитаки
все это можно купить в магазине.Давайте приготовим традиционное русское блюдо,характерное для монастырской кухни.Оно очень простое,почему-то все думают,что самое простое блюдо это картошка с грибами.Но многие века когда на Руси еще не знали ,что такое картофель, грибы готовили с кашами.И на взгляд батюшки самая вкусная гречневая.Особенно хороша распаренная в русской печи.
Гречневая каша с грибами.
1 стк. гречки
2 стк. крутого кипятка
3 головки репчатого лука
500 гр.свежих грибов,соль,раст.масло.
Нам очень пригодится термос с широким горлом.В нем будем запаривать нашу гречку.Это и есть изюминка нашего рецепта,в термосе наша каша будет распаренная и вкусная,ну почти как в русской печке.В термос высыпаем стакан гречневой крупы и заливаем ее 2 стк. крутого кипятка и оставляем запариваться минимум на час.В термосе наша каша не подгорит,а главное сохранит все полезные свойства.Пока каша запариваеться
шинкуем лук и пассируем на разогретой сковородке до прозрачности,потом добавляем грибы и жарим все до готовности.Да незабываем посолить, поперчить и обязательно добавить лавровый лист.Оставляем на сковороде.Через час,когда каша запарится,выкладываем ее на сковороду,смешиваем с луком и грибами и подогреваем все вместе.Что может быть проще и вкусней каши с грибами.Вообще на Руси забыты традиции готовить каши,многие рецепты давно забыты.А ведь каши многие века были главным блюдом на столе!!!!!!И каши могут украсить любой стол!
Петров пост не такой строгий как Великий.В Петровском кроме среды и пятницы можно растительное масло.Рыбу можно есть по субботам и воскресеньям.А также во вторник и четверг,если на них выпадают церковные праздники.Заканчивается пост 12 июля,в день Апостолов Петра и Павла.
Когда Петров день приходится на среду и пятницу,то пост не отменяется,а разрешается только вкушение рыбы.В народе говорили:мясоед с постом побранился.В таком случае можно приготовить праздничное блюдо с рыбой и грибами.Вообще-то это рыбный салат ,но он настолько наряден и торжественен.что я бы назвал его рыбным тортом.
Рыбный салат.
0,5 кг. филе окуня
0,5 кг.филе горбуши
0,5 кг.грибов
3 головки репчатого лука
250 гр.постного соевого майонеза
0,5 кг. вареного картофеля,соль,перец,специи.
Для этого салата нам понадобится отварное филе окуня и горбуши,жареные грибы и пассерованный лук,вареный картофель и постный майонез.
На тарелку выкладываем слой отварной рыбы и аккуратно намазываем майонезом,потом слой грибов и опять майонез.Кстати сочетание рыбы и грибов традиционно для русской постной кухни,особенно для монастырской кухни.Следующий слой это пассированный лук и его намазываем майонезом.Потом будет картошка(натертая на крупной терке).Картошку тоже обмазываем майонезом.После картошки идет слой другой рыбы.Слоев можем делать сколько нашей душе угодно,но очень аккуратно,чтобы было красиво.Но не забываем,что последним слоем должен быть слой картофеля.Как только слои закончились,надо обмазать майонезом весь наш рыбный торт.Ну а украшение сего шедевра зависит от вашей фантазии.Бока можно выложить полукольцами из огурцов,ну а верх выкладываем маслинами,помидорами и желтым сладким перцем.Готовое блюдо на ночь в холодильник.
На следующий день это блюдо будет украшением вашего стола!!!

Если ты приступил
к посту по желанию,
то не будь мрачен но радуйся
он очищает твою Душу
от яда.
Святитель Иоанн Златоуст.


Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Вторник, 07.12.2010, 14:34 | Сообщение # 10
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
Рождество за русским столом

1. 2. 3.
1.Пир в Грановитой палате - гравюра XVII в.2.Ф.Бруни. Олег прибивает щит свой к вратам Царьграда.3.Праздничный обед в Александровской слободе - гравюра Якоба Ульфельда, XVI в.

Рождество – издавна один из главнейших русских праздников. Причем не только церковных, но и просто людских, народных. И, конечно, одно из главных проявлений радости – застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, — неважно. Праздничный стол – объединял всех от мала до велика, и знатных и неимущих. А каким, собственно, он был в давние времена? Что готовили и чем угощали гостей наши предки? Попробуем вместе проследить кулинарную историю этого доброго праздника за русским столом. Этой теме будет посвящено несколько ближайших материалов в данной рубрике. Сегодня — первый из них.
Конечно, праздник Рождества хотя и давний для Руси, но все-таки не исконный, а пришедший к нам из Византии. Но одно дело – религиозное содержание, а другое – бытовая традиция, кулинарные особенности. И здесь важно не поддаваться устоявшимся иллюзиям. Принятие христианства отнюдь не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Не говоря уже о том, что вряд ли дата крещения жителей Киева в 988 году может рассматриваться, как единовременный шаг, связанный с распространением христианства по всей Руси. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем некоторым языческим обычаям. Поэтому представлять дело так, что вот в конце X века поднялся занавес, и у нас воцарилась христианская манера питания с ее обычаями, постами и мясоедами, — опасное заблуждение. Опасное, прежде всего, для понимания существа нашей кухни. Потому, что никогда она не была четко привязана к каким-то фактам политической истории.
В отличие от европейской кухни, стоящей на мощной основе греческой и римской традиции, у нашей гастрономии не было предшественников, фундамента, на котором строилось бы все остальное. Кулинарная культура Европы раннего средневековья, несмотря на завоевание варварами, была насквозь пропитана античной традицией. Это ясно видно из общих для всех европейских народов вкусов, гастрономических обычаев и правил. Мы же, в силу понятных обстоятельств, стояли в стороне от этой цивилизации. Попытки построить хронологию Руси от Византии в кулинарной области совершенно несостоятельны. Аргументы о том, что мы стояли «на пути из варяг в греки», может быть, и свидетельствуют об определенном культурном обмене, но как-то не очень подтверждаются кухонными деталями. Ну, понятно, что «варяжская» кулинария — то еще завоевание цивилизации. Но и византийская («в греки») кухня практически не повлияла на стиль питания восточных славян.
Не считать же, в самом деле, свидетельством этого то, что князь Олег приехал в Киев из константинопольского похода (907 год), «неся злато и паволока и овощи и вина» (Нестор по кенигсбергскому списку). Одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И это вполне объяснимо: основа греческой традиции — оливковое масло, козий сыр, пресный хлеб, морская рыба -продукты, явно не свойственные древней Руси.
Но, как бы то ни было, русский праздничный (и, прежде всего, рождественский и пасхальный) стол – отдельное явление в истории нашей кухни. Правда, поразительным образом праздник связан с печалью. И богатое застолье в какой-то степени неотделимо от поста. Неотделимо, с точки зрения блюд и кушаний, присутствующих и там, и тут. Неотделимо, поскольку является его продолжением.
Благочестивые и верующие люди готовились к встрече Рождества строгим и долгим постом, а в канун праздника – сочельник – совершенно воздерживались от пищи «до звезды», т.е. до появления на небе первой звездочки, которая по преданию указала путь волхвам к новорожденному Христу. И лишь на следующий день начинался подлинный застольный праздник.
Особенности жизни наших предков требовали калорийной и разнообразной пищи. В этой связи русский постный стол стал апофеозом рыбной и грибной кухни. В отличие, скажем, от Западной Европы, где эти продукты употреблялись реже. Помимо этого самые питательные виды рыб – осетровые, лососевые – в Европе или не возятся вообще или лишь в отдельных районах (например, отсутствуют в Средиземном море). Стоит ли удивляться, что это лакомство у нас — не только для поста, но и для праздника.


Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
keaДата: Суббота, 12.03.2011, 10:30 | Сообщение # 11

Княгиня Елена
Группа: Авторы
Сообщений: 5346
Награды: 0
Репутация: 3154
Статус: Offline
Белова Н.А. Рецепты православной кухни

Жизнь слишком коротка, чтобы тратить её на халтуру.
Cообщения kea
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
ДачникДата: Понедельник, 21.03.2011, 17:51 | Сообщение # 12
Сотник
Сатрап
Группа: Наместники
Сообщений: 2240
Награды: 1
Репутация: 1945
Статус: Offline
Солянка постная, грибная.
Рецепт обмозгован в течении дня, опробован мною лично час назад, в настоящий момент семья сидит и рубает за обе щеки biggrin

Ингредиенты:
1. Картофелины средние - 4 штуки
2. Луковицы - 1 большая и 1 маленькая
3. Морковка средняя - 1 штука
4. Грибы белые соленые - 200 грамм
5. Огурцы соленые - 2 штуки
6. Каперсы соленые - 1 маленькая баночка
7. Оливки без косточек - 1 маленькая баночка
8. Томатная паста - 1ложка
9. Специи и зелень сушеная по вкусу

Приготовление:
1. Готовим овощной бульон - в кастрюльку литра на 2-3 наливаем воду, доводим до кипения, бросаем две картофелины целиком, морковку и большую луковицу (все естественно почищенное). Варим минут 30-40.
2. Готовый бульон отцеживаем в другую кастрюлю, бросаем лавровый листик, порезанные кубиками грибы, несколько горошен крупного душистого перцу и варим минут 10-15.
3. Маленькую луковицу мелко режем, лук пассеруем в сковородке, бросаем туда порезаные кубиками соленые огрурцы и жарим минут 10. Перчим, добавляем томат пасту и жарим еще минут 5.
4. Бросаем в бульон с грибами порезанные кубиками две картофелины, варим минут 10 до почти готовности картофеля, опускаем зажарку, бросаем пол банки оливок и пол банки каперсов и варим минут 5.
5. Посыпаем сушоной зеденью и выключаем - готово!!!

Приятного аппетита!!! smile


Сатрап (др.-перс. xšaθrapāvan — хранитель царства; пехл. šatrap, новоперс. شهربان‎) — глава сатрапии, правитель в Древней Персии. Назначался царём и обычно принадлежал к его родне или высшей знати. На своей территории ведал сбором налогов, содержанием армии, был верховным судьёй и имел право чеканить монету.
В русском и болгарском языках слово сатрап является синонимом деспота, тирана и самодура.
Cообщения Дачник
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Четверг, 21.04.2011, 16:07 | Сообщение # 13
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ С КОНЬЯКОМ

500 гр. муки
30 гр дрожжей или 10гр сухих дрожжей
0,5 ст. молока
5 яичных желтков
120 гр. сливочного масла
0,5 ст. сахара плюс пару столовых ложек.
ванилин
1 ст. л. коньяка (плюс коньяк для замачивания изюма)
0,5 ч. л. кардамона
1 ч.л. лимонной цедры
60 гр. изюма (можно заменить цукатами)
1 яичный белок
50 гр. грецких орехов
щепотка соли
Глазурь:
200 гр. сахарной пудры
1 белок
0,5 ч.л. лимонного сока

Замочить изюм в коньяке.Молоко подогреть.Приготовить опару,смешав половину молока с дрожжами,50 гр. муки и столовой ложкой сахара.Поставить в тёплое место на 30 минут.Добавить ещё 100 гр. муки,перемешать,накрыть полотенцем и оставить в тепле на 1 час.Желтки растереть с сахаром и солью,влить растопленное масло, коньяк и оставшееся молоко,перемешать и соединить с поднявшимся тестом.Добавить оставшуюся муку,ваниль,кардамон,цедру лимона.Хорошо вымесить и поставить в тёплое место на 1 час.Подошедшее тесто обмять и оставить ещё на 30 минут.Изюм обсушить и обвалять в муке.Готовое тесто обмять и соединить с измельчёнными грецкими орехами и изюмом.(Грецкие орехи предварительно обжарить на сухой сковороде).Взбить белок и добавить в тесто.Переложить тесто в формы для выпечки и оставить на 30 мин.Если вы любите рыхлые куличи,то форму заполняем на 1/3,а если необходим более плотный кулич,то теста в форме должно быть около половины.
Выпекать два кулича при 180 гр. 45-50 минут.После 15-20 мин.выпекания верх кулича прикрыть пекарской бумагой.Готовый кулич остудить на решётке.Приготовить глазурь.Просеять сахарную пудру,добавить белок и сок лимона,всё хорошенько взбить.Покрыть остывший кулич.Можно этот кулич выпекать и с орехами и без, можно орехи заменить цукатами.Весёлых и вкусных вам праздников.



Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Четверг, 21.04.2011, 16:46 | Сообщение # 14
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
Пасха творожная

творог 1 кг
сливочное масло 400-500 г
сахар 500 г
желтки 5 шт.
1 порошок ванилина
изюм светлый, цукаты, всего 300 г (можно только изюм).

Творог, масло и сахар вместе пропустить через обычную ручную мясорубку ( электрическая не годится, тогда лучше протереть через сито) или комбайн.Желтки отделить от белков. Мы всегда кладём только сырые желтки, но однажды, наслушавшись всяких ужасов про сальмонеллу, добавили вареные. Такой вариант конечно имеет право быть, но не то. Мы всегда тщательно моем яйца с мылом перед готовкой и рассчитываем на то, что они качественные. Если очень страшно, то можно сварить, но хотя бы всмятку, извлечь желтки и как следует растереть их. Добавить желтки в творожную массу.добавить промытый и обсушенный изюм, ванильный сахар. Если пользуетесь комбайном или миксером, изюм, естественно, не месить там, а добавить на конечном этапе.Все компоненты и изюм тщательно вымешать ложкой,затем всё это переложиь в двойной слой марли и в форму. Если формы нет, то можно использовать дуршлаг.Сверху поставить достаточный гнет.Всю конструкцию убрать в холодильник на сутки-двое или минимум, на ночь. Без желтков получается намного хуже. Они придают пасхе желтый цвет и она становится не такая липкая. Попробуйте, это очень вкусно!



Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Четверг, 21.04.2011, 16:56 | Сообщение # 15
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
Кулич пасхальный на желтках

(на 8-9 куличей 10х14 см)
молоко 500 мл
масло 300 г (можно взять масло пополам с маргарином)
дрожжи свежие 100 г
желтки 4 шт.
сахар 2 ст. и более (300г)
соль 1,5 ч. л.
изюм 160 г
мука 600-850 г ( зависит от качества муки)
Для глазури:
6 ст л пудры
3 ст л лимон сока

Изюм промыть и обсушить.В тёплом молоке развести дрожжи, добавить соль, ванильный сахар, 250 г муки, тщательно размешать, поставить в тёплое место для брожения. Опара должна увеличиться вдвое.Желтки взбить с сахаром, добавить размягчённое масло, взбить вместе до однородного состояния.В забродившую опару добавляем желтково-маслянную смесь, промытый и обсохший изюм, постепенно вводим остальную муку, чтобы получилось мягкое маслянистое тесто, не липнущее к рукам и к посуде. (не переложите муки!) Тесто должно быть, как «живое», перетекать из руки в руку.Тесто накрыть и поставить для подъёма. Может потребоваться 1,5-3 часа и даже больше! Терпение!Когда тесто очень хорошо поднимется, обмять его до первоначального вида.Формочки смазать маслом, на дно каждой положить пергамент. Тесто разделить на небольшие колобки, формы заполняем на 1/3, накрываем и оставляем для окончательного подъёма. Куличи должны подняться почти до самого верха формы.Выпекать при 180* 35-40 мин. Готовность проверять лучинкой ( должна быть сухая). Если макушка сильно румянится, накрыть мокрым листом бумаги.Готовые куличи немного остудить в формах ( 5-7 мин.), затем осторожно вынуть, проведя ножом по окружности формы. Горячие куличи выложить на полотенце, прикрыть до полного остывания.Остывший кулич покрыть глазурью и хранить в закрытой посуде.На всякий случай, напишу пропорции молока к муке 1х3 ( эта пропорции в объёме), к примеру, на 1 ст. молока нужно брать 3 ст. муки.



Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Четверг, 21.04.2011, 17:25 | Сообщение # 16
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
Кулич Патриарха Алексия II по рецепту монахинь Свято-Даниловского монастыря

Мука 950 гр
Дрожжи (свежие) 40 гр
Молоко 350 мл
Белки 3 шт
Сахар 250 гр
Слив.масло 200 гр
Изюм 100 гр
Цукаты 100 гр
Коньяк 30 мл
Лимонная цедра 3 ч.л.
Молотый кардамон 1 ч.л.
Мускатный орех 1 ч.л.
Ванильный сахар 3-4 ч.л.
Шафранно-масляная смесь 3 ст.л.
Соль 1 ч.л.
ДЛЯ ШАФРАННО-МАСЛЯНОЙ СМЕСИ:
Раст.масло 3 ст.л.
Натуральный шафран 1 ч.л.
Куркума 1/2 ч.л.
ДЛЯ ГЛАЗУРИ и УКРАШЕНИЯ:
2 белка
5 ст.л. сахара
1 ст.л. Малинового (или любое красного) варенья
кондитерские посыпки
молотый миндаль
резаные цукаты
И все, что душа пожелает

Муку просеять.Вскипятить 100-120 мл молока, всыпать 100 гр муки и быстро размешать до однородной смеси.Развести дрожжи в 100 мл теплого молока, всыпать 100 гр муки, размешать и дать постоять в теплом месте 10-15 минут.После этого соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место для созревания на 1 час 40 минут.
Когда опара созреет, приготовить для нее заливку:
Белки с солью и ванилью взбить до густой пышной массы, постепенно всыпая сахар и под конец вливая тоненькой струйкой теплое оставшееся молоко (подогреть до 40*С)Половину заливки влить к созревшей опаре, всыпать туда же 250 гр муки и хорошенько вымесить, еще раз укутать и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа 15 минут.
Пока тесто подходит сделаем шафранно-масляную смесь:
Растительное масло вскипятить, всыпать в него шафран и куркуму, перемешать и отставить настаиваться.После этого оставшуюся заливку еще раз взбить миксером на высоких оборотах в течение 2 минут, влить к подошедшему тесту, всыпать еще 250 гр муки и тщательно вымесить.С лимона снять цедру.Сливочное масло растопить.Добавить в тесто масло, цедру, пряности, коньяк, шафранно-масляную смесь, хорошо все вымесить, постепенно подсыпая оставшиеся 250 гр муки, тепло укутать и дать вторично подойти в течение 1 часа 25 минут.Изюм залить кипятком на 3 минут, откинуть на сито и дать стечь. Цукаты мелко порубить.После второго подъема тесто осадить до первоначального объема, всыпать подготовленные изюм и цукаты и хорошо вымесить.Большую кастрюлю слегка присыпать мукой и положить в нее тесто для последнего подъема на 1 час 10 минут в теплое место.Затем выстелить дно формы промасленной бумагой, выложить туда подошедшее тесто на 1/4 формы. Поставить в теплое место расстояться пока тесто не поднимется на 2/3 формы.Выпекать в прогретой духовке при 150*С около 40 минут. (Духовку не открывать)Если вы не покрываете куличи глазурью, то можно верх смазать желтками, смешанными с небольшим количеством воды.Глазурью покрывать, пока куличи горячие!
Для глазури: взбить белки с сахаром до пышной густой массы, для цвета можно добавить ст.л. красного варенья (это по желанию). Поставить подсушить глазурь в еще теплую, но выключенную духовку на ночь.Приятного Вам Праздника!!!



Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Пятница, 22.04.2011, 08:06 | Сообщение # 17
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
Кулич «Царь пасхального застолья».

ОПАРА
250 мл молока
125 г сахара
30 г свежих дрожжей
мука
ТЕСТО
7-8 яиц (зависит от размера)
100 г масла
1-2 пачки ванильного сахара (у меня 1 ч. л. ванильного экстракта)
100 г светлого изюма
соль
мука
ГЛАЗУРь
250 г сахарной пудры
1-2 ст. л. лимонного сока
1 пачка ванильного сахара
цветная посыпка(по желанию)

Mолоко слегка подогреть. Растворить сахар. Дрожжи стереть пальцами с мукой - возьмите для начала 1 стакан муки. Молоко влить в муку и завести негустое - как на оладьи - тесто. Добавить при необходимости муки... Накрываем и ставим в тёплое место на 3-4 часа подходить, при этом 2 раза обмять. У меня быстрее всё получилось - тесто подходило просто шикарно!Изюм промыть, обсушить и обвалять в муке.Яйца отделить и отдельно взбить желтки до белой пышной массы, а белки до стойкой пены - когда переворачиваешь посудину с белками, они не выпадают...Теперь мягкое масло, опару, ванилин, соль и изюм смешиваем - добавляем муку до густоты теста для оладьев. Вводим желтки и вымешиваем. Вводим белки и вымешиваем. Добавляем муку, чтоб тесто было мягко и эластичное. Оставить подходить на 2-3 часа, обмять.Формы смазать тонко маслом и выложить пекарской бумагой. Заполнить формы на 1/3 - не более: тесто поднялось более чем в 3 раза. Дать подняться до краёв формы.Печку разогреть, сбрызнуть водичкой и посадить куличи - печь до готовности.Подушку застелить бумагой и полотенечком и выложить куличи - так они не потеряют форму.Остывшие куличи украсить глазурью - всё смешать, только следить, чтоб она не была жидкой, а была вязкой...



Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
NamejsДата: Пятница, 22.04.2011, 09:05 | Сообщение # 18
Ближник
Хранитель
Группа: Огнищане
Сообщений: 2823
Награды: 0
Репутация: 3408
Статус: Offline
КУЛИЧ пасхальный - заварной!

Мука пшеничная - 750 г + 1/2 стакана
Яйца (крупные) - 3 шт.
Молоко - 250 г + 1/2 стакана
Сахар - 150 г + 1/2 стакана
Дрожжи (по рецепету сухие - 1 1/4 ст.л.), свежие - кубик весом в 42 г
Масло сливочное - 125 г
Сливки жирные или сметана жирная (у меня сметана) - 2,5 ст.л.
Мёд - 1 ст.л.
Ванильный сахар (натуральный, не ванилин) - 1 пачка
Соль - 2 щепотки
Изюм (у меня светлый) - 35 - 50 г
Кедровые орешки - 25 г
Для ГЛАЗУРИ:
Орехи (фисташки) - 250 г (вес неочищенных, в кожуре)
Цедра и сок 1-1/5 лаймов
Чай мача (не обязательно!) - 1 ч.л.
Сахарная пудра - 250 г
Для БОНУСА:
от Мариана-Ага:(1 вариант)
масло растительное - 1 стакан;
жир кондитерский (масло топлёное или кокосовое) - 1 стакан;
мука - 1 стакан;
при необходимости - какао-порошок.
Эмульсия для смазывания форм для выпечки(2 вариант)
100 мл муки
100 мл рапсового (любого масла без интенсивного вкуса и запаха)
100 мл свиного жира (топленого масла)

Вначале про бонус...
Мариана-ага пользуется огромнейшим авторитетом в инете как автор очень грамотных рецептов по выпечке хлебо-булочных изделий.Вот её дельный совет - мол, для того, чтобы хлебобулочные изделия не прилипали, не приваривались намертво к посуде, и не пригорали, ЛУЧШЕ всего использовать для смазки посуды такую смесь: масло растительное и растопленный жир смешать грубо вместе с мукой. Затем взбить до пышной массы. Готово! Для выпечки шоколадных изделий - подмешайте какао.
Этой смесью смазать формочки.Теперь КУЛИЧ!
Первый шаг - заварное тесто:
Полстакана молока вскипятить с 1 столовой ложкой мёда. Заварить полстакана муки.Хорошо растереть - до полной однородности.Растопить до кипения масло сливочное.Втереть масло в тесто полностью... я очень старалась, но не совсем удалось - пара ложек золотистого масла-таки не хотела "втираться"... так и оставила...
Второй шаг - тесто:
Свежие дрожжи растереть с мукой в крошку.Затем ввести все продукты в следующей последовательности
- молоко;
- сахар;
- ваниль;
- сливки (или сметана);
- щепотка соли;
- мука.
Вымешать и добавить заварное тесто.Вымешивать тесто до гладкого колобка, такое красивое должно быть... блестящее, эластичное... Эдак минут 15...
Третий шаг - введение яиц:
Отделить белки от желтков.Желтки вмешиваем по одному в тесто - каждое последующее после того, как предыдущее уж полностью соединилось с тестом.Белки взбить круто с щепоткой соли.Теперь - силиконовой лопаткой! - вмешать белки в тесто. Тесто станет жиже и липкое. Вернуть его в мисочку, смазанную жиром...
Оставить для подхода на 3-4 часа!
Четвёртый шаг - введение изюма/орехов:
На стол насыпать полстакана муки и полстакана сахара. Вымешивать тесто, вводя орехи и изюм. Изюм надо промыть, обсушить и смешать с мукой - так он будет хорошо распределяться в тесте.Подготовить формы... если надо смазать "бонусом".Заполнить формы наполовину или даже на 1/3... не более... Дать тесту подойти полностью. В 2,5-3 раза.
Пятый шаг - выпечка:
Печку разогреть до 180° - формы поставить осторожно... выпекать 10 минут, уменьшить температуру до 150° - и выпекать (большая форма!) не менее часа!Очень нежные и воздушные куличи... Чтобы не "помять" нежную выпечку, охлаждаю так: подушку помягче выстелить бумагой и полотенечком;выпечку осторожно вытряхнуть - кверху попой - на подушку... Дать остыть! Не помнётся.
Шестой шаг -глазурь/украшение:
Фисташки, лучше приготовить накануне!- очистить от скорлупок, залить кипятком и очистить от кожуры.Дать стечь воде и просушить на ситечке. Обжарить.Орешки смолоть вместе с пудрой, цедрой лайма и щепоткой соли.Лаймовый сок ввести постепенно - глазурь должна быть густой.Глазурь нанести толстым слоем - люблю с орешками!Для украшения использовать готовые шоколадные украшения и цветы фиалки.



Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!
Cообщения Namejs
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
keaДата: Пятница, 17.06.2011, 13:27 | Сообщение # 19

Княгиня Елена
Группа: Авторы
Сообщений: 5346
Награды: 0
Репутация: 3154
Статус: Offline
Мельников В. Кухня православного поста
Что такое пост для православного человека, общее правило, молитвы перед и после вкушения пищи, постные блюда, напитки, изделия из теста, сладкие блюда и напитки, обрядовая кухня, заготовки к посту – всё это вы найдёте в этой книге.


Жизнь слишком коротка, чтобы тратить её на халтуру.
Cообщения kea
Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.
Красницкий Евгений. Форум сайта » 5. Академия (Реальная история) » Политика и Религия » Русская-Православная кулинария. (Постная и скоромная кухня.Традиции и рецепты.С 10-20 века.)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Люди
Лиса Ридеры Гильдия Модераторов Сообщество на Мейле Гильдия Волонтеров База
данных Женская гильдия Литературная Гильдия Гильдия Печатников и Оформителей Слобода Гильдия Мастеров Гильдия Градостроителей Гильдия Академиков Гильдия Библиотекарей Гильдия Экономистов Гильдия Фильмотекарей Клубы
по интересам Клубы
по интересам
serGild, kea, Водник, Коняга, Andre,


© 2020





Хостинг от uCoz | Карта сайта