Рецептурная книга - Красницкий Евгений. Форум сайта

Рецептурная книга

iguana1972

Дата: Понедельник, 06.09.2010, 21:57 | Сообщение # 1

Группа: Удаленные

Добрый день друзья и коллеги.

Я очень рад, что ВЫ заглянули в этот раздел.

Прежде чем ВЫ решитесь присоединится к НАМ и пополнить сокровищницу кулинарии ОТРОКОфанатцев, своим уникальным вкладом, ознакомтесь с рекомендациями о том, как лучше всего заполнять посты.

А удобнее всего людям которые будут пользоватся рецептами их читать в следующей форме!

Наименование, конечно если оно есть, используется либо оригинальное, либо придуманное. Например у большинства "моих" рецептов название придуманное мное для удобства.

Ингридиенты. Списком, пронумерованным. Если есть возможность указывайте количество необходимых исходных продуктов!

Способ приготовления. Подробно, что за чем следует. Пропорции закладки исходных продуктов, способы их обработки.

Удачи ВАМ и приятного апетитта! biggrin biggrin biggrin

Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.

Саня

Дата: Пятница, 17.06.2016, 20:40 | Сообщение # 2

Отрок

Группа: Посадские

Сообщений: 5

Награды: 0

Репутация: 20

Статус: Оффлайн

Культура питания в городах Беларуси 10-13вв"
Краснова О.С. (Минск) часть 1.

Мясная пища. В основном, во всех древних городах Беларуси соотношение костных остатков межвидовых и внутривидовых более или менее одинаковы. Отличие составляет процентный состав найденных костей.Так, например, в Волковыске по числу особей кабан занимает первое место среди диких животных.А в Берестье в охотничьей добыче первое место занимает благородный олень, иногда меняясь местами с зубром. Можно предположить, что древние берестейцы предпочитали мясо благородного оленя всем другим.Практически во всех городах первые два места делит мясо лося и мясо зубра. Судя по всему, наибольшую ценность представлял лось, как дающий наибольший выход мяса.
Интересным является тот факт, что на продолжении всего средневековья охотились на бобра не только как на пушное животное, но и как на мясное. Скорее всего, его заготавливали на время длительных постов, так как бобровое мясо является постным и разрешается церковью. Об этом позволяют судить остатки бобра.
Вероятно, жители древнего Волковыска и Гродно ели медвежатину. Об этом позволяют судить, имеющиеся в волковысском материале, раздробленные трубчатые кости медведя.
Из домашних животных наиболее употребляемым было мясо быка, свиньи и овцы. Что же касается мяса козы, то оно в рационе питания встречается реже. Это может объясняться менее продуктивным выходом сырья и невысокими гастрономическими качествами мяса этого животного по сравнению с овцой. Козлы редко употребляются в пишу. Мясо их жестко, неприятного запаха и трудно варимо. Конина использовалась в продуктовых целях лишь в исключительных случаях — при осадах и во время голода, что широко подтверждается летописями, а также небольшим содержанием костей лошади по всем белорусским городам.

Что касается птицы, то видовой состав был довольно разнообразный: глухарь, тетерев, белая куропатка, три вида уток, два вида гусей, журавль. Мясо птицы в отличие от мяса животных, употреблялось в пищу, главным образом, в вареном виде, реже — в обжаренном. Об этом свидетельствует небольшое количество костей со следами обжига на огне. По-видимому, это может объясняться тем, что после жарки получался небольшой выход мяса. Мясо зажаривалось целыми большими кусками, хотя довольно часто употреблялось и отварное мясо. О чем свидетельствует раздробленность костных остатков и находки медных котлов в Витебске, Лукомле, Слуцке, Копыле. В пищу шли также и внутренности животных. Распространены были и колбасы. Упоминание о колбасах мы находим в письменных памятниках XIII века.

В рационе жителей древних городов Беларуси присутствовала рыбная пища. Употреблялась такая рыба, как щука, окунь, сом, балтийский осетр, лосось, судак, голавль, лещ, красноперка, плотва, жерех линь. В рационе питания рыба присутствовала в течении круглого года. Кроме пресноводной рыбы, была известна и морская рыба. Ввозилась она и ранее 13 века, так как на соседних псковских землях была известна «пал-рыба» (камбала), «треска-рыба.

Не могли наши предки обходиться без пищевого растительного масла. Оно издавна употреблялось в пищу и известно под названием «алей». В культурном слое городов неоднократно находили пленки семян масличных культур, остающиеся после толчения в ступе или выжимания масла иным путем. Так, в Берестье был найден масляной жом. Масло иногда заменяли толчеными орехами. Орехи вообще употреблялись в огромном количестве — в частности, их находили при раскопках Волковыска, Минска, Полоцка, Слонима. Лесные орехи были доступны всем слоям населения; они, очевидно, играли роль современных «семечек» подсолнуха и пользовались большой популярностью. А вот грецкие орехи, по всей вероятности, были доступны только богатым слоям населения, потому что грецкий орех был привозным товаром из Причерноморья и Средиземноморья. Находки скорлупы грецких орехов в Новогрудке относятся к концу 12— началу13 вв. Такие находки встречены в Полоцке, Минске и Витебске.

Десерт в древности заменяли фрукты. По всей вероятности они были очень распространены и популярны. Косточки сливы и вишни были встречены при раскопках Полоцка, Минска, Гродно, Слуцка, Витебска. В одной из сгоревших хозяйственных построек XII в. Минска найдены обгоревшие плоды груши. С удовольствием употребляли наши предки в пишу и лесные ягоды, об этом свидетельствуют найденные туеса, днища берестяных коробов, лубков, фрагменты плетеных, которые использовались для сбора ягод, а в постройке 13 века, в раскопках Витебска 1993 года, найден горшок с землей, анализ которого показал семена лесной малины.

взято здесь

Саня

Дата: Пятница, 17.06.2016, 21:38 | Сообщение # 3

Отрок

Группа: Посадские

Сообщений: 5

Награды: 0

Репутация: 20

Статус: Оффлайн

Культура питания в городах Беларуси 10-13вв"
Краснова О.С. (Минск) часть 2

Из овощей источниками засвидетельствованы только капуста и репа, да и то только на соседних землях. По материалам археологических раскопок Полоцка, можно смело говорить о том, что выращивались не только репа с капустой, а еще и огурцы. Более того, их употребляли как в свежем виде, так и в соленом. Об этом свидетельствует найденное в Полоцке в слое 13 века зерно огурца прилипшее ко дну бочки.
Были широко распространены и такие огородные культуры как лук, свекла, редька, морковь. Местным был, вероятно, и укроп. В ход шли и яйца куриные. В первую очередь это следует из того, что во время раскопок находят скорлупу яиц. Такие находки были в Слониме. Так же есть сведения, что в Пскове в пищу употреблялись вареные яйца — «мягко яйцо» (всмятку) и «густое яйцо'' (вкрутую).
Точно неизвестны рецепты, по которым варили суп кухарки наших предков, но были найдены мутовки в Витебске в слое ХШ—XIV вв. Следовательно, в то время были известны супы с подколотой. В качестве приправы использовались грибы. Во время раскопок Витебска были найдены грибы-дождевики, а в Слуцке находка лосиного гриба в пласте XI—XII вв. свидетельствует об употреблении их в пищу. Найденный гриб хорошо сохранился. Вообще грибы не употреблялись как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда использовались в качестве добавки — „закрасы“, придающей вкус какому-нибудь основному блюду.

Растительная пища.Для выпечки хлеба использовались 5 основных злаков: рожь, пшеница, ячмень, овес и просо. Об этом свидетельствуют находки при раскопках запасов различных культур. Так, в Волковыске найдены зерна ржи, мягкой пшеницы, ячменя, пшеницы двузернянки (полбы), овса, проса. Та же картина наблюдается и в Минске. Среди злаков чаще встречается рожь, затем пшеница, ячмень, просо.
Процесс изготовления хлеба состоял из ряда последовательных операций: размол зерна, просеивание муки, закваска теста. Хлеб приготовлялся кислый с закваской из солода. Выпечка хлеба производилась в обычных бытовых печах. Это подтверждают находки из археологических раскопок Витебска хлебопекарных лопат, которые имели овальную форму. Аналоги витебским лопатам в большом количестве найдены в Новгороде, Полоцке, Минске, Бресте. По форме и способу приготовления хлеб делился на ряд сортов. В летописи встречается слово «коврига» и «коврижка». Форма этого хлебного изделия определяется известием 1230 г.: «неции видеша рано, въсходящю солнцю бысть на 3 углы яко коврига»— видимо, форма ковриги была прямолинейная, что и теперь характерно для коврижек. Известно, также нечто вроде пряников — хлебы «с медом и с маком творении».
Основным продуктом питания горожан Беларуси являлись каши. Они приготавливались из пшеницы, овса, ржи, ячменя, гороха, конских бобов, чечевицы, но главное место принадлежало просу. Обдирка зерна на крупу производилась в деревянных ступах. В Витебске найдены песты от ручных ступ. При раскопках Минского замчища были найдены две совершенно уникальные ножные ступы. Одна обнаружена в хозяйственной клети начала ХШ века почти в собранном виде, отсутствовал только пест. В Киевской Руси пшено, т. е. толченое просо, имело важное значение. В летописях оно упомянуто много раз; по Русской Правде вирник, как и городник, кроме хлеба, получал «7 убороков пшена», а вирнику причиталось еще «7 убороков гороха». Распространена была и чечевица. На белорусских землях к тому же находят зерна гречки. Из гречки и гороха варили кашу; Гороховая каша приправлялась, очевидно, растительным маслом. Из отрубей овса и пшеницы делали кисель, который затем отцеживался и приправлялся «сыченым» медом — этот род пищи описан в рассказе летописи об осаде печенегами Белгорода. На стенках многочисленных черепков кухонной посуды сохранились следы накипи. Деревянные ложки с мелкой и глубокой лопастями соответственно предназначались для сухой и жидкой еды.

При отсутствии сахара, его всюду с древнейших времен заменял мед; это относится и к Беларуси. В Минске и Полоцке во время раскопок был обнаружен. Во время раскопок Копыля 1996 года был найден кусочек окаменевших сот, что также свидетельствует об употреблении меда жителями города. В первоначальном своем виде мед, скорее всего, давался детям как лакомство и больным как лекарство, в остальное время из него готовили напиток. Первое упоминание о меде как о хмельном напитке датируется 946 годом. Для придания медовухе определенных запаха и вкуса в нее добавляли различные корни, травы и цветы.
Наряду с медом издревле употреблялся хлебный квас — напиток из квашеной ржаной муки или печеного хлеба с солодом. Самое раннее известие о нем относится к 996 году, когда Владимир праздновал постройку церкви в Василеве и приказал «мед в бчелках, а вдругых квас возити по городу».
Самодельным хмельным напитком наравне с медом было пиво. Лингвистические материалы позволяют утверждать, что восточные славяне были знакомы с технологией приготовления пива задолго до начала...

взято здесь

Сообщение отредактировал Саня - Пятница, 17.06.2016, 21:40

Страница 1 из 1 1
Модератор форума: Namejs