Меры объема: 1 ведро = 1.230 декалитров = 12,30 литров 1 бутылка = 1/16 ведра = 0,7687 литра. 1 четверть = 2,099 гектолитра = 209,9 литра. 1 четверик = 26,24 литра. 1 гарнец = 3,280 литра. 1 штоф = 1/10 ведра = 10 чаркам = 1,2299 литра
Рассказчиком Дмитрий Иванович был отменным. Про всякое блюдо на столе он мог поведать занимательную историю: где и когда было впервые изготовлено, как и кем изобретено. Какие истории и анекдоты были про сие кушанье придуманы, каким оно было первоначально, как и почему преобразилось. Всю беседу мы приводить не будем, как не касающуюся цели повествования, а возьмем ту часть, когда майор, бывалый солдат, произнес фразу: «Все эти яства хороши, но ничего нет вкуснее солдатской каши—да после перехода! Хоть и пища холопская, а кажется слаще меда!..» Незначительная, казалось бы, реплика постепенно переросла в увлекательнейшую беседу.
— Хоть и говорят на Руси: «каша—мать наша», но что касается пищи для простонародья, то здесь я поспорю. Великий князь Василий Иванович после свадьбы ходил с молодой женой в мыльню и там молодожены ели кашу. Часто каша была единственной едой молодых на свадебном пиру. Да и свадебный пир в Древней Руси называли не иначе, нежели «Каша». В Новгородской летописи 1239 года о браке Александра Невского говорится: «венчался в Троице, ту кашу чинили, а в Новгороде другую».А вот какая история вышла с кашей Дмитрия Донского! Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существовавшему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и предложил ему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое оскорбительное предложение. Тогда решили по-справедливому: кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а посереди—в Коломне. Конечно, все знают, насколько хлопотное дело—затеять свадьбу, но мало кто догадывается, что выражение «заварить кашу» пошло именно от обряда готовить кашу свадебную. Да вот вы, Георгий Владимирович, прошли почти всю войну, а знаете ли, откуда пошло выражение «с ним каши не сваришь»?
— Ну, как же! Еще отец сказывал! Я ведь офицер во многих поколениях. Отцу моему с Суворовым посчастливилось воевать, а тот часто эту поговорку употреблял. Молвит, а потом с прищуром спрашивает: «С чего так говорить повелось?» Незнающим Суворов объяснял, что существовал раньше обычай: при заключении мира бывшие враги садились за общий стол и, в знак союза и дружбы, ели вместе специально сваренную для этого случая кашу. После того усмехался и добавлял:«Усвоил? Не жмись—с другим поделись!»
Мария Егоровна, жена майора, не утерпела и тоже вмешалась в разговор:
— А сколько с кашей поверий да гаданий связано!.. Помню, еще бабка моя на Васильев день кашу варила аж «до света»! При этом крупу из амбара должна была принести старшая в доме женщина, а воду из реки или из колодца — старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси Бог кому-либо дотронуться, пока не истопится печь.
А как истопится, все семейство садилось за стол, и бабушка начинала помешивать крупу, приговаривая: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царь-град; со князьями с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидались у каменных врат; встречали гречу князья да бояре; сажали гречу за дубовый стол пировать; приехала греча к нам гостевать!» Это грече особенная хвала. Ее даже княгиней величали! Но бабушка знала причитанья и для других каш… После хвалы все вставали, и хозяйка с поклонами ставила горшок в печь, при этом все семейство ждало, когда каша «допреет». Когда же «дойдет», хозяйка со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром!»—вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Не было большего горя в семье, если каша вылезла из горшка или, того хуже, горшок треснет! Тогда — открывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если «княгиня» получалась красная, хорошо разваренная—быть семье счастливой в новом году. Бледный же цвет—предвестник несчастий. А еще был забавный обычай гадания на каше, когда нужно определить—будет ли урожай в новом году. Хозяин должен был зачерпнуть полную ложку каши-кутьи и швырнуть ее в потолок.
Чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче будет урожай.
— Да,— вспомнил граф,— что касается кутьи—ведь она стала из риса с изюмом совсем недавно. Появившись в XII веке, она готовилась из пшеницы с медом, а позже, в XVI, туда стали добавлять изюм и мак. Однако кутью с изюмом для отличия прозвали «коливо». В уставе о трапезах в монастырях писано: «…различать кутью и коливо—сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена…» Потом слово «коливо» забылось, а пшеницузаменил рис. Да знаете ли вы, что в Древней Руси кашами называли не только крупяные блюда? Готовили кашу «на пропасть ладов» и кашами звалось все, что варилось из мелкодробленых продуктов: хлебные каши делались из сухарей, а еще более поразительны самые разнообразные рыбные каши—сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной… С приходом на Русь картофеля его стали разваривать с различными крупами, а когда добавили жареный лук и постное масло—блюдо получило отдельное название—«кулеш». Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репяные каши… да из любых овощей! А знаете, какая каша была любимым лакомством Петра Великого? Ячневая—из мелкого ячменя.
— А вот моя бабушка делала кашу, которой вообще сложно дать название!—похвасталась Мария Егоровна.—Да и вкус ее заранее не предскажешь!.. Мужчины изобразили любопытное выжидание.
— Называлась та каша «обетная» и готовилась в день Аграфены-купальницы. Двадцать третьего июня, по возвращении из бани или после купания, девушки из разных домов приносили крупу, которую не жалко. Все это размалывали и варили «мирскую кашу», которой кормили нищих.
— Забавно! — добавил граф.— Как я уже говорил, в Древней Руси «кашей» называли свадебный, даже и княжеский, пир, а вот ныне — работную артель! Поскольку едят из одного котла, они и кашу зовут «артельной». Вот и пошло гулять выражение: «мы с ним из одной каши»,— хватив еще штофик крепкой наливки, граф раскраснелся и пуще раззадорился:—О каше, друзья мои, я знаю все! Я, можно сказать, собаку вместе с кашей съел! Многие забытые старинные рецепты восстановил! К примеру, знаменитый еврейский форшмак — всего-то навсего забытая у нас селедочная каша!.. Каши—это религия русского народа. Ведь даже блины произошли из каши, в которую переложили крупы. В этом вопросе меня уж ничем не удивишь!!! — с тем развеселившийся граф несильно хлопнул ладонью по столу и, крякнув, опрокинул еще шкалик.
— Собаку-то вы, может, и съели,— с ухмылкой разглаживая усы, протянул майор,— но кашу, которую делает мой крепостной Захар, наверняка не пробовали!..
— Бьюсь об заклад, что нет на белом свете каши, мне незнакомой!—самоуверенно возразил граф.— Ставлю весь ваш долг… да хоть против этого ружья!—и небрежно показал на висевшее напротив старинное кремневое ружье.
Юрисовский несколько мгновений сомневался — ведь ружье добыто еще дедом в турецкой кампании. Но потом махнул рукой со словами «Для хорошего человека не жалко!» и убежал на кухню. Через несколько минут майор торжественно представил графу блюдо, напоминающее что-то
среднее между пирогом и тортом. Запеченный до золотистого цвета каравай был украшен кусочками грецкого ореха, цукатами, пьяной вишней… Граф с явным недоумением, скептически скривившись, отколупнул ложку «каши-незнакомки». Задумчиво подержал во рту, как профессиональный дегустатор. Потом повторил. После второй пробы его лицо стало сосредоточенным, как у игрока в покер:
— Ваш долг, майор, я проспорил. Даю еще столько же за рецепт!
Лицо майора растаяло облегченной улыбкой:
—Ох, ваше сиятельство, уж больно мудрен тот рецепт! Позовите Захара. Может, растолкует?..
— Так послать за ним!—нетерпеливо потребовал граф.
Конец IX в. около 880-890 гг. Мед ставленый Начало Х в. 907 г. Вино виноградное Начало Х в. 921 г. Березовица пьяная 1-я пол. Х в. 920-930 гг. Мед хмельной Конец Х в. 996 г. Мед вареный Конец Х в. 988-998 гг. Вина виноградные (кислые, сладкие) Середина XI в. 1056-1057 гг. Квас Середина XI в. Сикера 2-я пол. XI в. Квас неисполненный 2-я пол. XII в. Квас твореный 2-я пол. XII в. Пиво твореное Конец XIII в. 1265-1270 гг. Хмельное Конец XIII в. 1284 г. Ол (олуй, олус) XIII-XIV вв. Вино твореное Березовица пьяная Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.
Осенью выкапывают белые корнеплоды — сочные, приятные на вкус, слегка сладковатые. Н. М. Верзилин (по А. К. Кощееву) характеризует как «прекрасный корнеплод, могущий заменить морковь, петрушку, пастернак».
чак-чак тесто: яйцо и мука, замесить как на пельмени... раскатать маленькие кружечки (d= 15 см) тольщиной 3-4мм... нарезать на тонкие полоски шириной 1,5 см и эти полоски еще нарезать на на полоски шириной 0,5 см... Обжаривать в большом количестве кулинарного жира, как во фритюре (лучше, если на топленом масле) небольшими порциями по 2-3 мин. Растопить мед залить и размешать.. дозировка примерно: 10 яиц и 0,5 литра мед, мука примерно около 1кг Получаются очень вкусные хрустящие палочки...
Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий - березовица - уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной. Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни. Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа - водка - был назван по имени столь безобидного питья, как вода. Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина "живая вода" хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия "воды жизни" и "живой воды", как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые "водки", то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название "аквавита" (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское "одеви" (eau-de-vie), английское "виски" (whisky), польское "оковита" (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык. В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник - отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин "живая вода" на русском языке относился только к питьевой воде.
Замораживание грибов
Довольно давно известно, что консервирование грибов замораживанием является отличным способом их хранения. С появлением холодильников с большой морозильной камерой и специальных бытовых морозильников, где температура держится на уровне -18 °С (сейчас практически все современные холодильники поддерживают эту температуру), замораживание грибов, так же как овощей и ягод, получает все большее распространение. Практика показывает, что для замораживания пригодны все виды съедобных грибов, причем замораживать можно как целые, так и нарезанные грибы. Однако замораживать следует, по-нашему мнению, только самые крепкие, плотные, молодые грибы, лучше всего белые, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, шампиньоны. ...
Соленые грибы
Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, белянки, опята, чернушки, валуи, сыроежки, лисички, горькушки, серушки (серянки), гладыши, зеленки. Солят также, но реже, и трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительнее солить грибы по видам, но в малоурожайные годы можно заготавливать их в виде ассорти. Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не заглушить вкус и аромат грибов. Некоторые любители соленых грибов вообще не признают пряностей. Заготовка грибов на зиму При заготовке на зиму грибы сушат, маринуют или солят. Сушат главным образом белые грибы, подосиновики и подберезовики. Можно сушить также маслята, строчки и сморчки. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, так как в некоторых из них слишком много млечного сока, а другие трудно отличить в сухом виде от ядовитых. Но в домашних условиях, когда есть полная уверенность в правильности сбора съедобных грибов, можно сушить опята и лисички. Для сушки пригодны только свежие, здоровые грибы, очищенные от земли, листьев, мха, хвои. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется: они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче. Крупные шляпки и ножки режут на несколько частей, причем так, чтобы они были примерно одинаковы во всей партии. Шляпки и ножки желательно сушить раздельно, чтобы они не соприкасались между собой.
http://www.darlesa.ru/pgrib/93-sushka-gribov.html Для тех ктозаинтересуется.
Бешбарма́к, (беш - пять, бармак (казах. бармақ,кирг. бармақ), - палец/пальцы) или Ет (мясо - кырг.,каз.)- одно из основных национальных блюд кыргызов и казахов. Название Бешбармак является последствием словосочетаний слов "беш" что в переводе с кыргызского языка означает пять и "бармак"- что в переводе означает - палец/пальцы, поскольку кочевые племена кыргызов и казахов, да и множество кочевых народов употребляли мясо руками и не знали вилок, это название блюда прочно закрепилось под этим именем даже в казахском языке, несмотря на то что слово "пять" звучит на казахском как "бес", а не "беш". Позднее, с установлением торговых отношений с Китаем, Россией и земледельческими государствами Средней Азии, к кухне кочевников добавились мучные продукты. тогда-то блюдо бешбармак и обзавелось своим вторым составляющим - кусками тонко раскатанного теста (шельпек - каз, камыр - кырг.)
Любой той (праздник), или поминки (садака) не обходится без бешбармака. Он состоит в основном из: мяса (любого, кроме свинины: конины, верблюжьего, баранины, говядины), в киргизской кухне кладётся май токочей (плоское прожаренное тесто, по тому же образцу что и боорсоки), а в казахской шельпеки (тоже самое, но не прожаренное), кладётся картошка. Поливается «туздуком» (посоленным супом получившиися от варки мяса). Иногда в бешбармак кладётся казы. По случаю праздников и для ценных гостей, качество/количество мясных ингридиентов увеличивается, к баранине добавляется конина в свежем, копченном, либо вяленом виде. Кроме того, большое блюдо для главного стола украшается вполне съедобной головой барана (едят глаза, мозг, язык, уши, кожу, мышцы), которая достается самым почетным и уважаемым гостям. Кроме того, есть бешбармак нужно используя не менее трех пальцев, иначе вы проявите неуважение к хозяевам стола. В казахском языке также часто используется вариант произношения "бешпармак".
А вообще лучше коптить, и мясо и колбасу.
Исторически мамалыга была основной пищей румынских крестьян и бедноты, заменяя хлеб. Во времена, когда в Дунайские княжества ещё не была завезена кукуруза, мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дука (1693—95). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками. Мамалыга из кукурузы намного лучше по вкусовым качествам и калорийности, чем мамалыга из проса, изготавливавшаяся до этого. В последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественной пищи и подаётся во многих ресторанах. (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%B3%D0%B0) Способ приготовления: Кукурузную муку просеиваем. Всыпаем немного муки в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения, затем всыпаем всю муку. Варим 30 минут, помешивая от середины к краям посуды и прижимая веселку к ее стенкам. Готовность мамалыги можно определить следующим образом: опускаем веселку в посуду с мамалыгой, ставим ее вертикально и быстро вращаем между ладонями, затем вынимаем. Если на веселке нет прилипшей массы, значит мамалыга, готова. Перед тем как выложить мамалыгу, массу сгребаем от стенок кастрюли к центру смоченной в воде ложкой, оставляем еще на некоторое время на огне, затем кастрюлю несколько раз встряхиваем и опрокидываем на доску. Готовую мамалыгу разрезаем на порции шелковой ниткой или леской. Подаем с растопленным маслом, брынзой, сметаной, молоком, шкварками, простоквашей, печеным перцем и чесноком. И еще рецепт с http://www.koolinar.ru/recipe/view/39075 1. Буквально на днях мы бурно обсуждали рецепт мамалыги выставленный http://koolinar.ru/recipe/view/38845 2. Я хочу предложить свой, классический вариант, ну и как бы с продолжением… 3. Для приготовления молдавской мамалыги берется только кукурузная мука мелкого помола, предварительно просеянная и подсушенная в духовке, и вода в соотношении 1: 3 (например, на 3 стакана кукурузной муки - 9 стаканов воды. Готовят мамалыгу в казане. В сильно кипящую и подсоленную воду тонкой струйкой всыпать муку, непрерывно помешивая. Для этого в центр казана помещают деревянную скалку и ею постоянно размешивания мамалыгу (круговыми движениями). Время приготовления при слабом кипении колеблется от 25-30 минут. После нагрева доводят до минимума и уваривают, помешивая, до полного загустения, причем готовая каша к скалке не должна прилипать. Затем деревянной палочкой делаем отверстия в каше, для более интенсивного испарения влаги. Перевернув казан, мамалыгу выкладываем на доску, казан накрываем мокрым полотенцем ти оставляем минут на 15 – 20. Убираем казан и затем режем на кусочки ниткой или деревянным ножом. 4. Параллельно с мамалыгой готовим поджарку свиную. Грудинку отделяем от ребер и очищаем от шкурки, мелко нарезаем и жарим в сковороде с добавлением мелко нашинкованного лука уже примерно в конце приготовления солим и перчим смесью перцев. 5. На терке натираем брынзу. 6. Готовим соус муждей: 7. • Чеснок очищаем и растираем вместе с солью и грецким орехом до образования однородной массы, затем разводим бульоном, вливаем растительное масло (душистое), по желанию добавляем перец молотый и мелко рубленную зелень. 8. Перед подачей соус перемешиваем. 9. Продолжение приготовления: 10. На утро оставшуюся мамалыгу обжариваем на сливочном масле и подаем к чаю с брынзой и сметаной… 11. Новое (из готового) блюдо с оригинальным вкусом.
Рябиновый медовый напиток На 10л напитка взять 1,5 кг рябины, 0,5 кг побегов малины, 2 кг меда и 600 — 700 г яблок кислых сортов, 150гдрожжей, 10г пряностей, 10л воды. Ягоды рябины брать после первых заморозков, молодые побеги малины нарубить длиной 2 — 2,5 см. Яблоки разрезать на небольшие кусочки. Ягоды размять деревянным пестиком, выложить в эмалированную кастрюлю, туда же положить и нарубленные побеги малины и нарезанные яблоки; залить водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока ягоды не разварят¬ся. Затем процедить, добавить мед и пряности, вновь поставить на огонь и прокипятить, снимая пену, еще 7—10 мин. Снять с огня, дать немного остыть и вылить в бутыль или кадку, доба¬вить дрожжи и поставить в теплое место для брожения. Через 2 дня напиток поставить в холодное место на 2 — 3 недели для дальнейшего созревания. Напиток разлить в бутылки, хорошо закупорить и хранить в холодном месте.
Клюквенный медовый напиток На 5 л напитка взять 1 л клюквенного сока, 1 кг меда, 5 г пряностей, 100 дрожжей, 2,5 — 3 л воды. Готовить также, как рябиновый медовый напиток.
Медовуха Это рецепт натурального медового напитка без хмеля, дрожжей и кипячения сусла. Хозяйка угоща¬ла гостя своим «кваском», а потом по его просьбе раскрыла свой секрет приготовления напитка. «Прежде всего необходим чис¬тый дубовый бочонок, в котором будет бродить медовая сыта. Напиток лучше всего удается из медовых сотов, сильно забитых хлебиной (пергой). Эти соты изламываются в кадочку, обвари¬ваются кипятком и хорошенько перемешиваются веселкой. За¬тем сюда нужно добавить холодной воды, чтобы остудить до теплоты парного молока и весь поднявшийся воск отжать в комки, а опустившуюся на дно хлебину перетереть между ла¬донями и оставить. После этого кадочку надо поставить на печь и хорошенько укрыть. Через ночь сусло забродит; я его сливаю в бочонок и, если нужно, добавляю меда до той сладкости, какая получается в стакане чая от трех кусков пиленого сахара. Бо-чонок при комнатной температуре остается недели две. Время от времени его следует доливать до верха медовой сытой, а как только бурное брожение закончится, закрыть втулку и спу-стить в подполье. Через месяц напиток можно разлить по бу-тылкам, положив в каждую по 2 — 3 изюминки и закупорить прокипяченными пробками. Бутылки уложить боком в ямку в сухой части подполья и засыпать песком». Изготовление «добрых медов», особенно вареных, было процедурой весьма сложной, требующей не только высокой квалификации медоваров, но специальной оснастки и оборудования. Для приготовления медового вина возводили специаль¬ные постройки — медоварни. Одну из таких построек XVII в. можно увидеть в музее-усадьбе «Коломенское» под Москвой.
Мед литовский На 1 часть меда добавляли 2, 3, или 1/2 части воды. Во время варки на 100 л смеси использовали 150 г можжевеловых ягод и 100 г цвета сирени.
Настоящий монастырский мед Взять хорошо вылужен ный медный котел, влить в него гарнец меда и два гарнца воды, размешать, поставить на плиту. От того времени, как закипит, кипятить три часа на ровном легком огне. Положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку выше самого хмеля; вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить по два лота хмелю; следовательно, на гарнец меду с двумя гарнцами воды надо положить всего шесть лотов. С хмелем надо варить один час и, по ходе этого часа, надо смерить лучинкой; если жидкости окажется меньше, чем было залито, надо долить кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть. Пока мед еще тепел, процедить его.
Ставленный мед Ставленные меды приготовляли на дрожжах, с хмелем. Их делали летом с добавлением ягод малины, смородины, виш¬ни или яблок. В ягодную основу после процеживания клали мед (1 часть меда на 2 — 3 части ягодного сусла), вносили дрожжи, добавляли куски хлеба и оставляли бродить 7 — 8 дней в теплом месте. Полученный полуфабрикат хранили в засмоленных бочках и выдерживали в ледяных погребах. Чем дольше выдерживали ставленное вино, тем оно становилось крепче и приобретало лучший вкус. Выдержка вина могла продолжаться несколько месяцев, а то и лет.
1. Компоненты: яблоки 500 г, мёд или сахар 100 г, дрожжи 10 г, вода.
Яблоки (без гнили и чеpвоточин) натиpают на кpупной теpке вместе с сеpдцевиной. Кладут в стеклянный сосуд и доливают тепловатой кипяченой водой (пол-литpа воды на каждые 400 гр. яблочной кашицы). Hа каждый литp воды пpибавляют по 100 гр. меда или сахаpа и по 10 гр. хлебных дpожжей (или 20 гр. сухого хлеба). Сосуд с этой смесью хpанят откpытым пpи темпеpатуpе 20-30°С и желательно в темноте в течение 10 дней, помешивая содеpжимое 2-3 pаза день деpевянной ложкой. Затем кашицу пеpекладывают в маpлевый мешочек и отцеживают, пеpеливают в дpугую стеклянную банку, котоpую закpывают маpлей и оставляют так для пpодолжения бpожения. Яблочный уксус обычно созpевает за 40-60 дней. В это вpемя жидкость успокаивается и пpоясняется. Его следует pазлить по бутылкам и закупоpить воском.
2. Компоненты: яблоки 5 кг, вода 5 л, дрожжи 100 г, сухари ржаные 200 г, сахар 1 кг, мёд.
Яблоки любого соpта натеpеть на сpедней теpке, добавляют кипяченную воду, дрожжи, ржаные сухари и сахар. Полученную массу помещают в эмалиpованную посуду, накpывают тканью, ставят в теплое место и пеpемешивают 3-4 pаза в сутки. Чеpез 10 дней pаствоp пpоцеживают, добавляют в него по 100 гp меда и 100 гp сахаpа на каждый литp. Затем pаствоp pазливают по стеклянным бутылям и накpывают маpлей. Уксус готов, когда pаствоp пеpестанет бpодить и выпадет осадок, на что в сpеднем уходит от 4 до 6 недель. Готовый уксус фильтpуют чеpез тpи слоя маpли, вновь pазливают по бутылкам, укупоpивают и хpанят в пpохладном месте. Рекомендуется пpинимать яблочный уксус 3 pаза в день за полчаса до еды из pасчета 2 чайные ложки уксуса и 2 чайные ложки меда на стакан воды.
3. Компоненты: яблоки 400 г, вода 500 мл, сахар или мёд 50 г, дрожжи хлебные 5 г или хлеб черный сухой 10 г.
Hатеpеть на кpупной теpке вместе с сеpдцевиной яблоки, поместить в стеклянный сосуд, долить теплой кипяченной воды (0.5 литра на 400 гр. яблок). Hа каждый литp воды добавить 100 гр. сахаpа или меда и 10 гр. хлебных дpожжей или 20 гр. сухого чеpного хлеба. Хpанить откpытым пpи Т-20-30°С в темном месте 10 дней, помешивая 2-3 pаза в день деpевянной ложкой. Кашицу пеpеложить в маpлевый мешочек, отцедить, пеpеложить в дpугой сосуд (интеpесно зачем?), котоpую закpываем маpлей. Созpевает за 40-60 дней. Закупоpить в бутылки воском.
4. Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения - по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20 - 30°С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2 - 3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50 - 100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40 - 60 дней. Затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6 - 8°С.
5. Яблоки вымыть, yдалить гнилые и чеpвивые места, затем pаздавить или натеpеть на кpyпной теpке (кожypа и сеpцевины тоже использyются). Сыpyю кашицy залить теплой кипяченой водой (1:1, то есть на кг кашицы - литp воды), на каждый литp добавить < 100 гp меда или сахаpа, а также (для yскоpения бpожения) по 10 гp хлебных дpожжей и 20 г сyхого чеpного хлеба. Сосyд с обpазовавшейся смесью хpанить откpытым пpи темпеpатypе 20-30 гpадyсов, он (сосyд) должен быть из стекла, деpева или эмалиpованной глины, хpаниться в темноте, т.к. солнечный свет пpепятствyет бpожению. В тепле надо деpжать где-то 10 дней, кашицy помешавают деpевянной ложкой 2-3 pаза в день, затем выжимают в маpлевом мешочке. Оставшyюся жидкость пpоцеживают чеpез маpлю, опpеделяют вес и пеpеливают в сосyд с шиpоким гоpлышком. Hа каждый литp снова добавляют 50-100 гp меда или сахаpа, хоpошо пеpемешивают; сосyд закpывают маpлей и хpанят в тепле для пpодолжения пpоцесса бpожения. Когда жидкость yспокоится и пpояснится, yксyс готов. Бpожение занимает пpимеpно 40-60 дней. Уксyс pазливают по бyтылкам, фильтpyя чеpез маpлю, и хpанят в пpохладном месте.
